Effect of salt concettration on the cooking properties of macaroni

Abstract

ÖZET TUZ DERİŞİMİNİN MAKARNANIN PİŞME ÖZELLİĞİ ÜZERİNE ETKİSİ KILIÇ, Aziz Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticileri: Prof.Dr. Mehmet D. ÖNER ve Doç.Dr. Ahmet KAYA Nisan 2000, 61 sayfa Tuz derişiminin makarnanın pişme ve dokusal özellikleri üzerine etkisi çalışıldı. Tuzun pişme kalitesi üzerine etkisi pişme derecesi, su emme, tuz hareketi, pişmiş makarnada ağırlık artışı, pişme suyunda toplam katı madde ve dokusal özellikler (sıkılık ve sertlik) ölçülerek bulundu. Çoklu varyans ve LSD çoklu karşılaştırma testleri tuzun makarnanın pişme ve dokusal özellikleri üzerine önemli bir etkisi olduğunu gösterdi. Pişme derecesi makarnadaki pişmeyen kısmın ölçülmesi ile tayin edildi. Pişme derecesinden elde edilen pişme zamanlan pişirme suyunun % 0, 5, 10, 15, 20 ve 25 tuz derişimlerinde sırasıyla 10.2, 1 1.0, 11.8, 12.5, 12.8 ve 13.4 dakika olarak tahmin edildi. Tuz derişimindeki artış, pişirme sırasında pişme zamanını ve tuz hareketini arttırdı ve su emme, şişme endeksini ve pişmiş pasta ağırlığını azalttı. Tuzsuz pişirme suyuna pişmiş makarnadan geçen toplam organik madde miktarı, çalışmada kullanılan makarnanın iyi bir kalitede olduğunu gösterdi. Tuz derişiminin makarnanın dokusal özellikleri üzerine etkisi önemli oldu. Tuz derişimindeki artış pişmiş makarnanın sıkılığını ve sertliğini arttırdı. Artan pişme zamanı ile sıkılık ve sertlik değerleri düzenli bir azalma gösterdi. Bu değerler 1 0 dakika pişme zamanından sonra hemen hemen sabit kaldı. Pişme derecesinden elde edilen pişme zamanlan bu bulguyu destekledi. Anahtar kelimeler: makarna, tuz, pişme derecesi, su emme, tuz hareketi, toplam organik madde, şişme endeksi, pişmiş makarna ağırlığı, doku, sıkılık, sertlik iv

ABSTRACT EFFECT OF SALT CONCENTRATION ON THE COOKING PROPERTIES OF MACARONI KILIÇ, Aziz M.Sc. in Food Engineering Supervisors: Prof.Dr. Mehmet D. ÖNER and Assoc.Prof.Dr. Ahmet KAYA April 2000, 61 pages The effect of salt concentration on cooking and the textural properties of cooked pasta was studied. Effect of salt concentration on the cooking quality was determined by measuring degree of cooking, water absorption, salt migration, weight increase in cooked pasta, total solid in cooking water and texture (firmness and hardness). Multifactor ANOVA and LSD multiple range tests showed that salt had a significant effect on cooking and textural properties of cooked pasta. Degree of cooking in various salt concentrations was determined by the measurement of disappearance of white core in pasta. Cooking times estimated from degree of cooking values were 10.2, 1 1.0, 1 1.8, 12.5, 12.8 and 13.4 min in 0, 5, 10, 15, 20 and 25 % salt of cooking water, respectively. Increase in salt concentration increased cooking time and salt migration, and decreased water absorption, swelling index and cooked weight of pasta during cooking. Amount of total organic matter (TOM), which was the surface material released from cooked pasta, in salt free cooking water showed that the pasta used in the present study had a good cooking quality. Effect of salt concentration on textural properties of pasta was considerable. Increase in salt concentration increased firmness and hardness of cooked pasta. A regular decrease in firmness and hardness was observed with increasing cooking time. These values were nearly constant after 10 min of cooking time. This finding was also supported by the cooking times estimated from degree of cooking values.Key words: pasta, salt, degree of cooking, water absorption, salt migration, total organic matter, swelling index, pasta cooked weight, texture, firmness, hardness. m