Salt migration in pistachio nut

Abstract

ÖZET ANTEPFISTIĞI İÇERİSİNDE TUZ HAREKETİ YAMAN, Abdullah Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticileri: Prof. Dr. Sami EREN Doç. Dr. Fahrettin GöğÜŞ Nisan 2000, 75 sayfa Değişik sıcaklık (30, 40 ve 50°C) ve tuz konsantrasyonlarında (10, 15 ve 20 % ) NaCI çözeltilerine daldırılan Antepfıstığının (kuru, taze çekirdek ve çekirdek kabuğu) dokusunda biriken tuz miktarı çalışıldı. Kuru iç Antepfısığının 30°C'deki su tutma kapasitesi ölçüldü. Su tutma kapasitesinin 34 g su / 100 g Antepfıstığında dengeye geldiği tespit edildi. Tuz konsantrasyonun tersine, sıcaklığın iç zarında biriken tuz miktarı üzerine etkisinin olmadığı görüldü. Fakat hem sıcaklığın hem de tuz konsantrasyonunun zarsız içte biriken tuz miktarına etkisi olduğu gözlendi. Her ne kadar zarsız içte biriken tuz miktarı uygulamanın ilk aşamasında hızlı bir artış gösterdikten sonra sabit kaldıysa da; zarda, hızlı artışı takip eden dönemde tuz konsantrasyonunda düzensiz iniş çıkışlar oldu. Anahtar kelimeler: antepfıstığı, tuz alımı, zarsız iç, zar. m

ABSTRACT SALT MIGRATION IN PISTACHO NUT YAMAN, Abdullah M. Sc. in Food Engineering Supervisors: Prof. Dr. Sami EREN Assoc. Prof. Dr. Fahrettin GÖ?ÜS April 2000, 75 pages The salt content accumulated in pistachio nut tissue (dry and fresh pistachio nut kernel and kernel membrane) was investigated by soaking the fruit in NaCI solutions of various concentrations (10, 15 and 20% w/w ) and temperatures (30, 40 and 50°C). Rehydration of dry shelled pistachio nut was studied at 30°C and equilibrium moisture absorption capacity was found to be 34 g water/100 g pistachio nut (w.b). It was found that salt accumulation in kernel membrane was not affected by temperature, unlike concentration. But, temperature and brine concentration affected amount of salt intake of kernel. Salt accumulation remained constant after a sharp increase in the first period of soaking in the kernel, however it was undulated in membrane in the following period. Key words: pistachio nut, salt uptake, kernel, kernel membrane. II