Investigation of storage stability of phenolic compounds in muscat type of Argentina red grapes

Abstract

ÖZET MUSKAT TİPİ ARJENTİN KIRMIZI ÜZÜMLERİNDE FENOLİK BİLEŞİKLERİN DEPOLAMA DAYANIKLILIĞININ ARAŞTIRILMASI ÇEKMECELİOĞLU, Deniz Yüksek Lisans Tezi: Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Şükrü KARATAŞ Nisan 2001, 86 sayfa Bu araştırmada, +2, - 18, ve - 24 °C de saklanan Muskat tipi Arjantin kırmızı üzümünde fenolik bileşiklerin dayanıklılığı incelendi. Fenolik maddeler, daha önceden asidik ve nötr fenolikleri ayrıştıracak şekilde hazırlanmış C18 Sep- pak kartuşlarıyla metanol ile alınıp saflaştırıldıktan sonra yüksek performanslı sıvı kromatografiyle analiz edildi. Bu ayırma işlemi, C18 kolonuyla, ve asidik fenoller için % 5Tık asetik asit, nötr fenolikler ise % 40'lık asetonitril çözeltileri kullanılarak yapıldı. Depolama süresince prosyanidin B3, katekin-katekin gallat izomeri, ve trans-p-kumaroyil tartrat bileşiklerinin bozunması düzenli olarak takip edildi. Prosyanidin B3 ve katekin-katekin gallat izomeri sıcaklık ve zamana göre önemli derecede bozulmaya uğradı. Fakat, trans-p-kumaroyil tartratı sıcaklığın etkilemediği ve yalnızca zamana göre bozunma olduğu saptandı. Yapılan çalışma sonucunda, - 24 °C'nin fenolik maddelerin çoğunda, özellikle prosyanidin B3 üzerinde koruma etkisi olduğu görüldü. Anahtar kelimeler: fraksinasyon, fenolik bileşikler, bozunma, ters-fazlı yüksek performanslı sıvı kromatografisi.

ABSTRACT INVESTIGATION OF STORAGE STABILITY OF PHENOLIC COMPOUNDS IN MUSCAT TYPE OF ARGENTINA RED GRAPES ÇEKMECELİO?LU, Deniz M. Sc in Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Şükrü KARATAŞ April 2001, 86 pages In this research stability of phenolic compounds in Muscat type of Argentina red grapes stored at +2,-18 °C, and - 24 °C was studied. Phenolic compounds were analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC) after being purified using C18 Sep-pak Cartridges which had already been preconditioned to fractionate acidic and neutral phenolics separately by elution with methanol. This separation was made on a C18 Supelco column using 5% acetic acid for acidic phenolics, and 40% acetonitrile for neutral phenolics. Three compounds were followed during whole period of storage; procyanidin B3, catechin-catechin gallate isomer, and trans-p-coumaroyl tartrate. Procyanidin B3 and catechin-catechin gallate isomer were degraded significantly depending on temperature and time. In contrast, trans-p-coumaroyl tartrate was not affected by temperature; only time was found to be influential on its degradation rate. In this study, it was also estimated that - 24 °C be the most appropriate storage temperature to preserve most phenolics, especially procyanidin B3. Key words: fractionation, phenolic compounds, degradation, reversed-phase HPLC.