Muğla`nın Karya bölgesi sınırları içindeki yörelerde eski çağlarda ve günümüzde zeytinyağı üretiminin ekonomik ve sosyo-kültürel boyutu ile incelenmesi

Abstract

II ÖZET `Muğla'nın Karya Bölgesi Sınırları İçindeki Yörelerde Eski Çağlarda ve Günümüzde Zeytinyağı Üretiminin Ekonomik ve Sosyo- Kültürel Boyutları ile İncelenmesi` konulu bu çalışma, zeytinyağı üretiminin tarih öncesi zamanlardan günümüze dek uzanan süreçte gösterdiği gelişimin mevcut veriler ve bulgular doğrultusunda ekonomik ve sosyo- kültürel boyuta yansımalarım ve Muğla'da tespit edilen geleneksel zeytinyağı üretim sistemlerinin tanıtımım kapsamaktadır. Bronz Çağ'ın (M.Ö. 3000-1300/1200) ezme işleminde silindir gövdeli taşlar, Demir Çağ'da (M.Ö. 1200-750/700) ise yaygınlıkla baskı kollu pres kullanılır. Antik Çağ işliklerinde kullanılan baskı kolu tekniği geliştirilmiş düzenekler içinde yer alır. Mola olearia'ların (zeytin değirmeni) daha ileri teknoloji içeren modeli olan trapetum'ların kesin olmamakla birlikte M.Ö. 5. ve erken 4. yüzyılda ortaya çıktığı düşünülmektedir. Antik Çağ' m baskı kollu vidalı presleri Orta Çağ'da bir mil eklentisiyle yeniden düzenlenerek `büyük uçlu pres` adım alır. Doğrudan vidalı ahşap presler 17- 18. yüzyıllarda ortaya çıkar. 20. yüzyılda ise burgu (vida) sistemi yanında, giderek artan bir kullanım oranıyla hidrolik presler yaygınlaşır. Uzun ömürlü olması, dayanıklı yapısı ve bunun yanında yiyecekten kozmetiğe dek birçok alanda insanların odununu, meyvesini, yaprağını ve yağını kullandıkları zeytin ağacı eski uygarlıkların kültürlerinde önemli bir yer edinmiştir. Bronz Çağ'dan başlayarak Doğu Akdeniz ve Ege uygarlıkları ekonomisinde zeytinyağı bir tüketim konusu olduğu kadar ticareti de yapılan bir üründür. Bronz Çağ'da önceleri Doğu Akdeniz'de Fenikelilerin tekelinde olan zeytinyağı ticareti giderek Ege ve diğer Akdeniz ülkeleri arasında da yaygınlaşır. Aynı çağda Girit ve Suriye'de krallıkların güç ve zenginliklerinde zeytinyağı ticaretinin önemli bir yeri vardır. Hellenistik dönemde (M.Ö. 330- 30) Maresha'nın (israil'de yerleşim merkezi) zeytinyağı üretim kapasitesi ile öne çıktığı görülür. Anadolu'da ise Knidos ve Halikarnassos gibi kıyı kentlerinde zeytinyağı/ şarap ticareti söz konusudur. Bronz Çağ'da Doğu Akdeniz'den yapılan zeytinyağı sevkıyatlarıyla bu ürünün önceIII Yunanistan'da, daha sonra Roma' da tüketim geleneğinin oluştuğu ve ticaretinin yapıldığı bilinmektedir. Akdeniz ülkelerinde yüzyıllar boyu süren ekonomik durgunluk süresince başta gelen zeytinyağı üreticisi olan İspanya bu önemli konumunu koruyabilmiştir. Anadolu'da büyük bir olasılıkla geleneksel üretim teknikleri dışında farklı bir uygulama görülmemiştir. Antik Çağ Akdeniz üretim geleneğinin örnekleri Anadolu'da da tespit edilmiştir. Ayak yağı üretimi, baskı kollu pres, kaya işlikleri, zeytin değirmenleri gibi donanımları buna örnek gösterebiliriz. M.S. 16. yüzyıla ait kayıtlarda Menteşe Sancağı'ndaki zeytin değirmenlerinden söz edilmektedir. Osmanlı Anadolusu'nda zeytin yetiştirilen bazı kıyı bölgeleri ile Osmanlı yönetimindeki Yunanistan ve bazı adalardan İstanbul'a yağ gönderildiği belgelenmiştir. 19. yüzyılda Milas yöresinden İstanbul'a zeytinyağı gönderildiği bilinmektedir. Bu gibi sevkiyatlar Osmanlı saraylarında depolanan ürünün yeterli düzeye getirmeye yöneliktir. Tez kapsamı dahilindeki alan araştırmasında elde edilen verilere göre 19. yüzyılın sonlarında kullanılmaya başlayan demir vidalı burgu sistemi 20. yüzyılın sonlarına dek varlık gösterir. Hidrolik presler de aynı yüzyıl içinde üreticilerin yağhanelerinde, giderek artan bir sayıda kullanılmışlardır. Kontinü sistem üretim yapan fabrikalar, 20. yüzyılın sonlarından bu yana Anadolu'nun diğer zeytin yetiştirilen bölgelerinde olduğu gibi Muğla'nın Milas ve Yatağan ilçeleri başta olmak üzere tüm diğer üretim merkezlerinde geleneksel üretim yapan hidrolik presli yağhanelerin yok olmasına neden olmaktadır. Özellikle hidrolik presli yağhane sahiplerinin birçoğu ailelerinin son kuşak zeytinyağı üreticisidirler. Yağhanelerin ve fabrikalarının büyük bir kısmının kırsal yörelerde kurulu olması yağ üreticilerinin aynı zamanda tarım ve hayvancılıkla da uğraştığını gösterir. Sezonluk tarımsal uğraşlar yanında zeytinyağı üretilmesinin ekonomik katkısı fazla değildir. Geleneksel sistemle çalışan zeytinyağı üreticilerininIV çoğu bu işi kendilerine bir miktar ekonomik refah sağladığı ve bunun yanında ata mesleği ve kurulu bir yağhane düzenleri olduğu için sürdürmektedirler.

SUMMARY The study called as `The Research of Olive Oil Production in Classical Antiquity and Today within the Borders of Caria Region of Muğla in terms of its Socio-Cultural and Economical Aspects ` includes both the development of olive oil production from prehistoric times upto today and its reflections on socio-cultural and economical aspects. The study also concentrates on the socio-cultural aspect of olive oil production and its production process in Muğla and its surroundings in the light of the findings and the data. In the Bronze Age (3000-2000 B.C.), large cylindirical stones and in the Iron Age (1200-750/700 B.C.), lever press were widely used to crush the olives. In Classical Antiquity (6th century BC - 3rd century A.D.), lever press was among the improved devices. The trapetum that is a later version of the mola olearia and posseses a more developed technical device than the mola olearia, or `oil mill,` was used in the 5th century B.C. and the early 4th century B.C. but these dates are not precise. The screw press of Antiquity was reorganized with an additional shaft in the Middle Age Period and took the name of `beam press`. The direct screw wooden presses emerged in the 17th -18th century A.D. In the 20th century, besides the screw press, an increasing number of hydraulic presses any were also used came into being. As well as its being long lasting and long-livedness, the olive tree whose wood, fruit, leaf and oil are used in different areas from cosmetics to nourishment by people has an important place in the cultures of the civilizations. Beginning in the Bronz Age, the olive oil is a product, that is not only consumed but also traded in the economy of the Eastern Mediterranean and Aegean the civilizations. The olive oil trade, which was first under the control of Phoenicians in the Bronz Age, was later carried out in Aegean and Mediterranean countries. During the same period, the olive oil trade had an important place in the power and wealth of kingdoms in Crete and Syria. In the Hellenistic period (330-30 B.C.), the olive oil production capacity of Maresha, Israel, was very important. The olive oil and wine trade in the coastal cities of Anatolia such as Cnidus and Halicarnassus was also considered to be important. InVI the Bronze Age, by the dispatching of olive oil from the Eastern Mediterranean it was known that this product had its traditional consumption and trading first in Greece and later in Rome. Spain, a leading olive oil producer in Mediterranean, preserved its importance despite the economic recession in Mediterranean andscapes for centuries. It is likely that no other production methods rather than traditional ones did take place in Anatolia. The examples of traditional production of Mediterranean were also documanted in Anatolia in Classical Antiquity and in Byzantium periods. The equipment such as lever press, rock-cut presses, oil mills, and foot oil production by could be repred here. It was recorded that Istanbul had the olive oil production oil mills in Menteşe Province during the 16th century A.D. from coastal regions where olive was grown in Ottoman Anatolia and from Greece as well as some islands which were under the administration of Ottoman Empire. It has been known that the olive oil, produced in Milas region was sent to Istanbul in the 19 century. The fact mat Istanbuls being a big consumption center was the reason for the scarcity of some foodstuffs. Such dispatchings aimed at bringing the stocks in Ottoman pantries to an adeaquate level. According to the findings from the survey, the iron screw system, which began to be used at the end of 19th century, existed until the end of 20th century. The hydraulic press took its place in an increasing number in the plants of the producers. The factories producing olive oil in a continuous system from 20th century to today have led to the decrease in the number of plants using hydraulic press first in the districts of Muğla called as `Milas and Yatağan`, and then in the other centers of oil production. Especially, most of the owners of the plants using hydraulic press are the last generation of olive oil producers. The majority of plants and factories being founded in rural areas show that the olive oil producers are also engaged in farming and raising livestock. Economically the seasonal farming and oil production do not contribute much. The traditional olive oil producers do not practice this as it brings welfare to them economically, but because they have an established plant and also they inherited it from their ancestors.