Microwave assisted drying of short-cut (ditalini) macaroni

Abstract

oz KISA KESME (DITALINI) MAKARNANIN MİKRODALGA YARDIMIYLA KURUTULMASI ALTAN, Aylin Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Medeni MASKAN Haziran 2003, 84 Sayfa Makama örnekleri geleneksel sıcak hava, mikrodalga ve sıcak havayı takiben mikrodalga uygulaması metotlarıyla kurutuldu. Makarna örneklerinin kuruması azalan kuruma hızı döneminde gerçekleşti. Yüksek mikrodalga güç seviyelerinde yüksek kuruma hızı gözlendi. Deneysel verilere uyarlamak için bir model kullanıldı ve mikrodalga (210 W) ile sona eren kurutma verilerinin dışında bütün deneysel verilerde iyi sonuç verdi. Sadece mikrodalga (70 W ve 210 W) ve sıcak havayı takiben mikrodalga enerjisiyle (70 W ve 210 W) yapılan kurutma işlemleri, kuruma zamanını önemli ölçüde kısalttı (sırasıyla 61.8%, 87.3%, 61% ve 78%). Toplam kuruma zamanı, renk, rehidrasyon kapasitesi ve makarnanın piştikten sonraki ağırlığı, pişme kaybı ve sertliğiyle ilişkili olarak pişme kalitesi değerlendirildi. Pişmemiş ve pişmiş makarna örneklerinin texsturel özellikleri TA-XT2i Dokusal Analiz Cihazı kullanılarak ölçüldü. Mikrodalga gücü artıkça protein denatürasyonun da önemli ölçüde arttığı görüldü. Birleştirilmiş sıcak hava ve mikrodalga (210 W) ile kurutulmuş makarna yüksek kalitede pişme özellikleri gösterirken renk kalitesi ve rehidrasyon kapasitesi, hava ile kurutulmuş makarnadan daha iyi yada eşit olduğu tespit edildi. Sıcak hava ile kurutmadan sonra mikrodalganın uygulanmasıyla, genellikle pişmiş ağırlık ve sertliğin artmasıyla birlikte, pişme kaybı azaldı, başka bir deyişle, sıcak hava-mikrodalga kombinasyonu makarnanın kurutmanın kurutma zamanını azalttı ve fiziksel, tekstürel ve pişme kalitesini iyileştirdi. Anahtar kelimeler: kurutma, makarna, mikrodalga, renk, rehidrasyon, pişme kalitesi, tekstür. IV

ABSTRACT MICROWAVE ASSISTED DRYING OF SHORT-CUT (DITALINI) MACARONI ALTAN, Aylin M.Sc. in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Medeni MASKAN June 2003, 84 Pages Macaroni samples were dried by conventional hot air, microwave and hot air followed by microwave drying methods. The drying of macaroni samples took place in the falling rate period. Higher drying rates were observed with the higher microwave power levels. A model was employed to fit the experimental drying data and gave a good fit for all experimental runs except hot air-microwave (210 W) finish drying data. Drying only with microwave energy (70 W and 210 W) or hot air- microwave energy (70 W and 210 W) resulted in substantial shortening of the drying time (61.8%, 87.3%, 61% and 78%, respectively). The total drying time, the color, rehydration capacity and macaroni cooking quality, related to cooked weight, cooking loss and firmness were evaluated. The textural properties of uncooked and cooked macaroni samples were measured by using a TA-XT2i Texture Analyzer. Protein denaruration increased significantly as microwave power increased. Macaroni samples dried with combined hot air-microwave (210 W) was equal or better than hot air. Also, hot air-microwave combination drying exhibited superior cooking properties. Cooked weight and firmness increased while cooking loss decreased generally as microwave applied after hot air drying, i.e., hot air-microwave combination shortened the drying time and improved the physical, textural and cooking quality of macaroni samples. Key words: drying, macaroni, microwave, color, rehydration, cooking quality, texture. m