Determination of hydroxymethyl furfural in foods by high performance liquid chromatography

Abstract

öz GIDALARDAKİ HİDROKSİMETİL FüRFüRALIN YÜKSEK PERFORMANSLI SIVI KROMATOGRAFİ İLE BELİRLENMESİ Kuş, Sibel Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bolümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Sami EREN Haziran 2003, 87 Sayfa İki farklı HMF belirleme metodu olan spektrofotometrik ve HPLC metodlan, rastgele seçilen gıda ürünleri için karşılaştırılmıştır. Gıdalarda HMF belirlenmesinde HPLC metodunun daha hassas ve doğru sonuçlar verdiği gözlenmiştir. Bu çalışmada, kurutulmuş ve konsantre gıdalar, bal, reçel, hububat ürünü, içecek, sirke ve helva gibi ürün gruplarının HMF içerikleri HPLC metodu ile belirlenmiştir. Analiz edilen gıda maddelerinin HMF konsantrasyonları çeşitlilik göstermekde ve 0 ile 3500 ppm aralığında değişmektedir. HMF konsantrasyonlarının, kurutulmuş ve konsantre gıdalar için 0.3*3500 ppm, ballar için 0.5-27 ppn/ reçeller için 4.2-80 ppm, hububat ürünleri için 0.7-29 ppm, içecekler için 0-20.3 ppm, sirkeler için 1-7 ppm ve Helvalar için 48.6-168 ppm aralığında değişdiği bulunmuştur. En yüksek HMF konsantrasyonu pekmezler için bulunmuştur. Gıda ürünlerinin toplam kuru madde/çözünen kuru madde içerikleri, kurutulmuş ve konsantre gıdalar için % İ3-88, ballar için 80.5-89 °Brix, reçeller için 65.5-77 °Brix, hububat ürünleri için % 55-97, içecekler için 2-16.5 °Brix, sirkeler için 5-7 °Brix ve helvalar için % 97.5-98 değerleri arasında değişmektedir. Gıda maddelerinin HMF konsantrasyonları kuru bazda değerlendirildiğinde, HMF konsantrasyonu 0.5-5000 ppm aralığında değişmektedir. Deneysel sonuçlara göre gıda ürünlerinin HMF konsantrasyonunun fazla ısıl işlemle arttığı gözlenmiştir. Anahtar kelimeler: hidroksimetil furfural (HMF), enzimik olmayan esmerleşme reaksiyonları, kurutulmuş ve konsantre gıdalar, hububat ürünleri, içecekler IV

ABSTRACT DETERMINATION OF HYDROXYMETHYL FURFURAL IN FOODS BY HIGH PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY KUŞ, Sibel MSc in Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Sami EREN June 2003, $7 Pages Two different HMF determination methods, which are spectrophotometric and HPLC were compared in randomly selected food products. It was observed that the HPLC method gives higher sensitivity and more accurate results for the determination of HMF in foods. In this study, HMF contents of various food products including dried and concentrated food, honey, jam, cereal product, beverage, vinegar, and halvah, were determined by HPLC method. The HMF* concentrations of analysed food products showed wide variability and ranged between 0 and 3500 ppm. The HMF concentrations were found to be ranged within 0.3-3500 ppm for dried and concentrated foods, 0.5-27 ppm for honey, 4.2-80 ppm for jams, 0.7-29 ppm for cereal products, 0-20.3 ppm for beverages, 0^-7 ppm for vinegars and 48.6-168 ppm for halvah. The highest HMF concentration was found in the boiled juices. The total solid/soluble solids contents of food products ranged within the values of 13-88 % for concentrated and dried food products, 80.5-89 °Brix for honey, 65.5-77 °Brix for jams, 55-97 % for cereal products, 2-16.5 °Brix for beverages, 5-7 °Brix for vinegars and 97.5- 98 % for halvah. When HMF concentrations Of food products were evaluated in dry basis, the HMF concentration ranged within 0.5-5000 ppm. According to the experimental results it was observed that the HMF concentration of food products increases with excessive thermal treatments. Key word& hydroxymethyl furfuraj (HMF), nonenzymiç browning reactions, dried and concentrated foods, cereal products, beverage m