The effects of storage and process conditions on fat bloom formation in chocolate

Abstract

Bu tezde; proses şartlarının ve depolama sıcaklığının çikolatada yağ kusmasına etkisiaraştırıldı. Krema dolgulu pirinç patlaklı çikolata numuneleri farklı temperindekslerinde, (TI 5, 6, 7), kabuk kalınlıklarında, (1.5, 2.5, 3.5 mm) ve kalıp hızlarında,(9,12,15,18 kalıp/dakika) üretilip farklı sıcaklıklarda (18 ve 28 °C) depolandı. İkihaftada bir olmak üzere numunelerin asitliği % oleik asit olarak, peroksit değeri meqO2/kg cinsinden ve kristallendiği sıcaklık DSC cihazında 40 hafta boyunca analiz edildi.Bu sure sonundaki ve yeni üretilen çikolatadaki % katı yağ miktarı NMR cihazında ve %yağ asidi kompozisyonları GC/MS cihazında analiz edilerek rutin yapılan diğeranalizlerle kıyaslandı ve numunelerin raf ömürleri hesaplandı.Depolama şartlarının çikolatanın yüzeyinde oluşan yağ kusmasını engellemede önemlibir parametre olduğu gözlendi. Numuneleri 18 °C yerine 28 °C'de saklamak, ürünün yağkusmasına bağlı raf ömrünü 8 aydan 5 aya düşürdü. Çikolata üretim esnasında yavaşsoğutulan numunelerin hızlı soğutulanlara oranla yağ migrasyonuna karşı daha dayanıklıolduğu gözlendi. 9 kalıp/dakika hızıyla üretilen numunenin yağ kusmasına bağlı rafömrü 18 kalıp/dakika hızıyla üretilene göre 4 ay daha uzun oldu. Çikolatada kabukkalınlığının yağ migrasyonuna geciktirmede önemli bir etkisi olduğu anlaşıldı. Dolguluçikolatada krema yağının kabuk yüzeyine migrasyonuna ince kabuklu (1.5 mm)numunede daha kolay olduğu, kalın kabuklu (3.5 mm) numunede çikolata yüzeyine dahageç ulaştığı gözlendi.Anahtar Kelimeler: Çikolatada raf ömrü, yağ kusması, kakao yağı, temper indeks.

Effects of processing conditions and storage temperature on fat bloom formation inchocolate were investigated in this study. Samples, chocolate coated cream filled withcrispy rice, were produced due to different temper indexes, (TI 5, 6, 7), shell thickness?(1.5, 2.5, 3.5 mm), moulding rates (9, 12, 15, 18 mould/min) and storage temperatures(18 and 28 °C). Samples were analysed along for 40 weeks due to acidity % as oleicacid, peroxide value as meq O2/kg and crystal structure peaks at differential scanningcalorimetry (DSC) twice a month. Next; solid fat contents at nuclear magnetic resonance(NMR) and fatty acid compositions as % at gas chromatography/mass spectroscopy(GC/MS) in order to compare initial and final results to achieve verification with otherperiodic analysis. Finally; shelf life of samples was determined.Storage conditions were effective for delaying bloom formation on chocolate surface.Storing chocolate samples at 28 °C instead of 18 °C caused a decrease in their shelf lifefrom 8 months to 5 months due to bloom formation. Slowly cooled chocolates inchocolate production were more resistant to fat migration compared to fast cool-ones.The shelf life of products with a cooling rate of 9 mould/min was observed to be 4months higher than the chocolates with 18 mould/min. Shell thickness in chocolatescoated products was observed to be effective in delaying bloom formation. It was easierto migrate cream oil from inner to outer surface for thin shell (1.5 mm) products,whereas thicker one (3.5 mm) reached later to chocolate surface.Key Words: Shelf life of chocolate, fat bloom, Cocoa Butter, Temper Index