Production and properties of snack foods developed by extrusion from composite of barley, and tomato and grape pomaces

Abstract

Arpa unu, arpa unu-posa karışımları (domates, üzüm) 30 mm APV model paralel dönebilir çift vidalı ekstrüder ile ekstrüde edildi. Merkezi karma tasarımı ile yüzey tepki metodu, arpa ürünleri için bağımsız değişkenler olan kalıp sıcaklığı ve vida dönüş hızı, arpa-posa karışımlarından üretilmiş ürünler için de ek olarak posa oranının sistem parametreleri (spesifik mekanik enerji, kalıp basıncı ve kalıp erime sıcaklığı), fiziksel özellikler (enine genleşme indeksi ve yığın yoğunluk), renk parametreleri (Hunter L, a, b ve ? E), fonksiyonel özellikler (su soğurma ve suda çözünme indeksleri), tekstürel özellikler (sertlik, gevreklik ve kırılganlık), antioksidan aktivite, toplam fenolik bileşenleri, jelatinizasyon derecesi, nişasta sindirilebilirliği ve ? -glucan miktarı üzerine olan etkilerini değerlendirmek için kullanıldı. Arpa ve arpa-posa karışımı ekstrüde ürünlerden seçilmiş örnekler, yarı eğitimli panelistler tarafından duyusal olarak görünüş (renk ve gözenekli yapı), tat (kepek tadı, acılık, tatlılık ve domates tadı), kötü koku, tekstür (sertlik, gevreklik ve kırılganlık) ve genel kabul edilebilirlik açısından değerlendirildi. Ayrıca, bazı ürünlerde toplam lif içeriği tayini yapıldı. Sistem parametreleri ve ürün özellikleri en çok sıcaklık ve daha az miktarda vida dönüş hızındaki değişikliklerden etkilendi ve arpa-posa karışımı ekstrüde ürün özelliklerinin aynı zamanda posa miktarına da bağlı olduğu gözlendi. Ekstrüzyonla pişirme, örneklerin antioksidan aktivitelerini ve toplam fenolik madde bileşenlerini önemli derecede azalttı ve sindirilebilirliği artırdı. Sonuçlar, arpa unundaki ? -glucan miktarının arpa ve arpa-posa karışımınlarından elde edilen ürünlerdeki ? -glucan miktarına göre daha yüksek olduğunu gösterdi.

The barley flour and barley flour-pomace blends (tomato, grape) were extruded in a 30 mm APV co-rotating twin-screw extruder. Response surface methodology using a central composite design was used to evaluate the effects of independent variables, namely die temperature, screw speed for barley flour extrudates as well as pomace level for barley-pomace extrudates on system parameters (specific mechanical energy, die pressure and die melt temperature), physical properties (sectional expansion index and bulk density), color parameters (Hunter L, a, b and ? E), functional properties (water absorption and solubility indices), textural properties (peak force, slope and distance) and antioxidant activity and total phenolics, degree of gelatinization, in vitro starch digestibility and ? -glucan content. Selected samples of extrudates were evaluated sensorially in terms of appearance (color and porosity), taste (bran flavor, bitterness, sweetness and tomato flavor), off-odor, texture (hardness, crispness and brittleness) and overall acceptability by semi-trained panelists. In addition, total fiber content of some extrudates was determined. The system parameters and product properties were most affected by changes in temperature and to a lesser extent by screw speed and it was observed that those properties were also dependent on the changes of pomace level for barley-pomace blend extrudates. Extrusion cooking significantly reduced both antioxidant activities and total phenolics and increased digestibility of all extrudate samples. Results showed that the content of ? -glucan is higher in barley flour than in extrudates of barley flour and pomace blends.