Colloidal stability and some rheological properties of tahin and pekmez-tahin blend

Abstract

Bir çeşit protein-yağ süspansiyonu olan tahinin koloit dayanıklılığı ve reolojik özellikleri üzerine tane boyutu ve sıcaklığın etkileri araştırıldı. Lazer difraksiyon analiz cihazı ile incelenen tahinin, çoklu-model tane boyut dağılımı özelliğinde olduğu görüldü. Tane boyutunu düşürmekle koloit dayanıklılığın arttığı belirlendi. Aynı zamanda depolama sıcaklığının düşürülmesi de koloit dayanıklılığı arttırdı. Tahin için shear thinning ve tiksotropik akış özelliği gözlendi. Dinamik reolojik testler sonucunda tahinin azalan tane boyutu ile elastik yapıdan viskoz yapıya doğru değişime uğradığı ve saklama ve kayıp modül değerlerinin artan frekans değerleri ile arttığı belirlendi. Beklenenin aksine tane boyutunun azalması ile renk parametrelerinden koyuluk göstergesi L-değerinin arttığı anlaşıldı.Pekmez konsantrasyonunun, pekmez-tahin karışımının bazı fiziksel özellikleri üzerine olan etkisi de analiz edildi. Koloit dayanıklılık pekmez ilavesi ile arttı. Bazı duyusal kalite parametrelerinin (görünüş, tat, yağlılık, yapışkanlık, tanelilik, sertlik ve sürülebilirlik) ve reolojik ölçümlerin sonucunda sürülebilir pekmez-tahin üretimi için çalışılan aralıkta ideal pekmez oranının %15 olduğu söylenebilir.Anahtar kelimeler: Tahin, Tane boyutu, Reoloji, Koloit dayanıklılık, Renk.

Particle size and temperature effects on the colloidal stability and rheological characteristics of tahin, which is a kind of protein-oil suspension, were investigated. Multimodal particle size distributions were determined using laser-scattering particle size analyzer. It was detected that colloidal stability of tahin was improved by decreasing particle size. A decrease in the storage temperature also caused the increase in the colloidal stability. Shear thinning and thixotropic behaviors were observed for tahin. Dynamic rheological tests showed that elastic structure of tahin changed regularly to viscous structure with decreasing particle size and the magnitudes of both storage (G?) and loss (G?) moduli increased with frequency. L-values, degree of darkness, increased with the reduction of particle size as a contrary of expected.The effect of pekmez concentration on some physical properties of pekmez-tahin blend was also analyzed. Colloidal stability was improved with pekmez addition. According to the some quality parameters (appearance, taste, oiliness, adhesiveness, graininess, hardness and spreadability) detected with sensory analysis and rheological measurements, it could be stated that 15% pekmez containing tahin was the ideal blend in the studied range for production of spreadable pekmez-tahin.Key words: Tahin, Particle size, Rheology, Colloidal stability, Color.