Osmotic dehydration of zucchini and cherry

Abstract

Bu çalışmada, ozmotik kurutmanın etkisi kabak (Cucurbita pepo), ve kiraz (Malpighia punicifolia) üzerinde araştırıldı. Ozmotik kurutmanın etkisi ve ozmotik kurutma ultrasonik ile birlikte farklı tuz (NaCI) konsantrasyonlarında (5, 15, 25 %) ve farklı sıcaklıklarda (15°C, 25°C ve 35°C) zaman aralıkların da kabak için uygulandı. Su kaybı, katı kazanımı ve ağırlık azalması değerleri çalışıldı. Su kaybını tuz konsantrasyonu ve zaman doğrusal olarak etkiledi. Tepki Yüzey Metodu (RSM) ile konsantrasyon, zaman ve sıcaklık faktör olarak seçilmiş ve değişkenler üzerindeki etkisi incelenmiştir.Birinci ve ikinci dereceden polinomik model datalara uygulanmıştır. Ultrasond ozmotik kurutma boyunca kütle transferini etkileyip hem su kaybı hem de katı madde kazançlarını artırmıştır.Kiraz belli şeker konsantrasyonunda (40, 55, 70%) ozmotik olarak kurutulmuştur. Su kaybı, katı madde kazancı ve ağırlık azalışı değerleri çalışılmıştır. Birinci ve ikinci dereceden polinomik model datalara konsantrasyon ve zamanın etkisini araştırmak için uygulanmıştır. Kirazda hava kurutma öncesi ozmotik kurutma işlemi de çalışıldı. Kurutma deneylerinden elde edilen kurutma eğrisi kullanılarak suyun difüzyon katsayısı belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Ozmotik kurutma, hava kurutma, kiraz, kabak, su kaybı, katı madde kazancı ve ağırlık azalışı

In this study, osmotic dehydration process on zucchini (Cucurbita pepo), and cherry (Malpighia punicifolia) was investigated.The effect of osmotic dehydration and osmotic dehydration with ultrasound effect in different salt (NaCl) concentrations (5, 15, and 25 %) and temperatures (15, 25, and 35°C) for different lengths on zucchini was evaluated. Responses of water loss (WL), solid gain (SG) and weight reduction (WR) were evaluated. Water loss was linearly affected by salt concentration and immersion time. The influence of temperature was found to be highly insignificant (p<0.05). Response Surface Methodology (RSM) was used to study the effect of temperature, concentration and time factors which influence the responses. First and second degree polynomial models were fitted to data. Ultrasound affected mass transport during osmotic dehydration increasing both water losses and solute gains.Cherry was osmotically dehydrated in various sucrose concentrations (40, 55, and 70 %). Responses of water loss (WL), solid gain (SG) and weight reduction (WR) were evaluated. First and second degree polynomial models were fitted to data for studying the effect of concentration and time. Osmotic treatment of cheryy prior to air drying was also studied.The drying curves obtained from drying experiments were used for the determination of water effective diffusion coefficients.Keywords: osmotic dehydration, air drying, cherry, zucchini, water loss, solid gain and weight reduction.