The use of durum clear flour in combination with hazelnut cake and different pomaces in the production of extruded food

Abstract

İrmik altı unu (% 8-20), az yağlı fındık unu (AYFU) (% 5-15), meyve atığı karışımı (% 3-7) ve pirinç irmiği farklı oranlarda karıştırıldı ve sonra tek vidalı ekstrüder kullanılarak ekstrüde edildi. Besleme nem miktarı (% 12-18), gövde sıcaklığı (150-175oC) ve vida hızı (200-280 rpm) gibi proses değişkenlerinin ve besleme kompozisyonunun üretilen ürünlerin fiziksel ve fonksiyonel özellikleri üzerine etkilerinin modellenmesinde yüzey tepki yöntemi kullanıldı. Ekstrüde ürünlerin özellikleri en çok AYFU içeriğindeki değişimden etkilendi. Artan AYFU içeriği ekstrüde ürünlerin bulk yoğunluk, suda çözünme indeksinde (SÇİ), L değeri, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesinde artmaya sebep olurken, enine genleşme indeksi, gözeneklilik, sertlik, su absorblama indeksi (SAİ), yüzde nişasta jelatinizasyonu ve nişasta sindirilebilirliği değerlerinde azalmaya sebep oldu. Meyve atığı içeriğindeki değişim genellikle üretilen ürünlerin yapısal, renk ve fonksiyonel özelliklerini etkiledi. Ekstrüde ürünlerin fiziksel ve fonksiyonel özellikleri ekstrüzyon proses şartlarından etkilendi. Artan nem miktarı ve azalan sıcaklık bir çok ürün formülasyonu için enine genleşme indeksi ve gözenekliliği artırırken bulk yoğunluğu azalttı. SÇİ yüksek sıcaklık ve nem miktarında azalırken, SAİ arttı. Vida hızı SÇİ, SAİ ve sertlik değerlerini etkiledi. Nem miktarı ve sıcaklık toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, yüzde nişasta jelatinizasyonu ve nişasta sindirilebilirliği değerlerini önemli derecede etkiledi. Ekstrüde örneklerde, sırasıyla antioksidan aktivite ile toplam fenolik madde ve yüzde nişasta jelatinizasyonu ile nişasta sindirilebilirliği değerleri arasında pozitif korelasyonlar olduğu tespit edildi. Ekstrüde örneklerin duyusal analizi sonucu, iyi genleşmiş ve kabul edilebilir duyusal özelliklerdeki ekstrüde ürünlerin düşük AYFU miktarlarında elde edildiği gözlendi.

The durum clear flour (8-20%), partially defatted hazelnut flour (PDHF) (5-15%), fruit waste blend (3-7%) and rice grit were blended in various ratios and then extruded using single screw extruder. Response surface methodology was used to simulate effects of process variables such as the feed moisture content (12-18%), barrel temperature (150-175oC), and screw speed (200-280 rpm) and feed composition on physical and functional properties of the produced extrudates. The product properties of extrudates were mostly affected by changes in PDHF content. Increasing PDHF content caused increase in bulk density, water solubility index (WSI), L value, total phenolic content and antioxidant activity but decrease in radial expansion ratio, porosity, hardness, water absorption index (WAI), percent starch gelatinization and starch digestibility values of the extruded products. Changing fruit waste content generally affected the texture, color and functional properties of produced extrudates. Physical and functional properties of extruded products were influenced from extrusion process conditions. Increasing moisture content and decreasing temperature increased expansion ratio and porosity whereas it decreased bulk density for most product formulations. WSI decreased at high temperature and moisture content, whereas WAI increased. Screw speed influenced values of WSI, WAI and hardness. Moisture content and temperature influenced significantly the total phenolic content, antioxidant activity, percent starch gelatinization and starch digestibility values. In extruded samples, positive correlations were determined between antioxidant activity and total phenolic matter and percent starch gelatinization and the starch digestibility values, respectively. It was observed that well expanded extruded products with acceptable sensory attributes were obtained at low PDHF content at the end of sensory evaluation of extruded samples.