Dried and concentrated products from mulberry (Morus alba and Morus nigra) and the changes during their processing

Abstract

Bu çalışmada, beyaz (Morus alba) ve siyah (Morus nigra) dutun bazı kuruma özelliklerinin (kuruma eğrisi, büzüşme, renk değişikliği gibi) havalı kurutma ve mikrodalga enerjisiyle kurutma metotları esnasında nasıl seyrettiği incelendi. Sıcak hava ile kurutma 60, 70 ve 80oC olmak üzere üç farklı sıcaklıkta takip edildi ve sıcaklık artışının kuruma süresini önemli derecede kısalttığı görüldü. Havalı kurutma yerine mikrodalga enerjisi kullanıldığında da kuruma süresinde kısalma gözlendi,. Her iki kurutma metodunun da dutların renklerinde önemli değişimlere neden olduğu saptandı. Mikrodalga enerjisinin renk değişim hızını arttırdığı fakat önemli derecede azaltıcı veya arttırıcı etkisi olmadığı tespit edildi. Her iki dut çeşitininde kuruma esnasında önemli derecede hacim daralmasına uğradığı fakat sıcaklık artışının büzüşmenin azalması veya artması yönünde önemli bir etkiye sahip olmadığı görüldü.Mikrodalga, açık hava ve vakumlu kurutma olmak üzere, farklı ısıtma metotları kullanılarak dut suyu konsantreleri üretildi. Mikrodalga ile ısıtma tekniğinin evaporasyon süresini önemli derecede kısalttığı görüldü. Vakum altında ısıtmanın, evaporasyon süresini açık havada ısıtmaya nazaran kısalttığı ve renk açısından da diğer iki tekniğe göre daha kaliteli ürün verdiği tespit edildi.

In this study, some drying behaviors (drying curves, shrinkage and color changes) of white mulberry (Morus alba) and black mulberry (Morus nigra) have been studied for hot air and microwave drying. Hot-air drying was followed at three different temperatures as 60, 70 and 80oC and it was observed that the increasing temperature caused significant reduction in drying time. When microwave energy was used instate of hot-air drying, reduction in drying time was also observed. It was found that both microwave and hot-air drying methods caused strong change on color as a function of time. The color deterioration rate was faster for microwave drying; however when the samples reached to equilibrium in drying, there was no significant difference in their final color values. Both type of mulberries showed a significant shrinkage.The mulberry juice concentrates were produced by using various heating methods such as atmospheric, microwave and rotary vacuum. The concentration by microwave technique reduced time of evaporation considerably. A shorter time compared to atmospheric conditions and the best color quality compared to the two other techniques have been found for rotary vacuum concentration.