Effect of ultrasound an temperature on tomato peroxidase

Abstract

Domates peroksidazının aktivitesi hidrojen verici olan guaykol ve o-dianisidin kullanılarak belirlendi. Düşük Km (Michaelis-Menten sabiti) değeri o-dianisidin kullanılarak bulunduğu için etkisizleştirme deneylerinde domates peroksidazının aktivitesi o-dianisidin kullanılarak belirlendi. Domates peroksidazının ısıl işlem ile etkisizleştirilmesinde 63, 64, 65, 66 ve 67°C'de çalışıldı. Peroksidaz aktivitesindeki %50 düşüş 63, 64, 65, 66 ve 67°C'de sırasıyla 15,5, 10,5, 6,5, 5 ve 3 dakika olarak belirlendi. Ultrasonun domates peroksidazı üzerine etkisi %15, 25, 40, 50 ve 75 ultrasonik güçlerde çalışıldı. Ultrasonik güç arttıkça etkisizleştirme hızının arttığı belirlendi. Peroksidazın %100 etkisizleştirilmesi %50 ve %75 ultrasonik güçde sırasıyla 150 ve 90 saniye olarak belirlendi. Domates peroksidaz aktivitesinin geri dönüşümünü incelemek için numuneler farklı ultrasonik güçlere (%15, 25, 40, 50 ve 75) maruz bırakılarak 4°C'de bir hafta boyunca saklandı. Ultrasonik güç arttıkça geri dönüşümün hızlandığı belirlendi. Enzimin %100 etkisizleştirildiği numunelerde geri dönüşümün olmadığı gözlendi. Isı ve ultrason işleminden sonra domates özütündeki vitamin C ve toplam bakteri kalite göstergesi olarak kullanıldı. Peroksidazın yaklaşık olarak %50 etkisizleştirildiği noktada, ısıl işlem ile domates özütünde %27 vitamin C kaybı belirlenirken, ultrasonik işlem sonucu vitamin C miktarında hiçbir düşüş gözlenmedi. Ultrasonik işlemle toplam bakteri miktarında daha fazla bir düşüş belirlendi.Anahtar Kelimeler: Domates, peroksidaz, kinetik, ısı, ultrason, vitamin C.

Activity of tomato peroxidase (POD) was determined by using guaiacol and o-dianisidine as hydrogen donors. Activity of tomato POD for inactivation experiments was determined by using o-dianisidine as hydrogen donor because low Km (Michaelis-Menten constant) value was found by using o-dianisidine. Thermal inactivation of tomato POD was performed at temperatures of 63, 64, 65, 66 and 67 ? C. 50% reduction in POD activity was observed at 63, 64, 65, 66 and 67 ? C for 15.5, 10.5, 6.5, 5 and 3 minutes, respectively. The effect of ultrasound on tomato POD inactivation was performed at 15, 25, 40, 50 and 75% ultrasonic powers. It was observed that as the ultrasonic power increased, inactivation rate increased. 100% POD inactivation was observed at 50% and 75% powers for 150 and 90 seconds, respectively. Regeneration of tomato POD activity was investigated for the samples exposed to ultrasound at different ultrasonic powers (15, 25, 40, 50 and 75%) and stored at 4 ? C for one week period. It was observed that regeneration increased as the ultrasonic power increased. There was no regeneration in the samples which 100 % enzyme inactivation obtained by ultrasound. Vitamin C and total bacteria of tomato extract after heat and ultrasonic treatment were used for quality indicator. When approximately 50% POD was inactivated, vitamin C of tomato extract was decreased 27% by heat treatment and no reduction by ultrasonic treatment was observed. Higher amount of total bacteria reduction was observed by ultrasonic treatment.Key Words: Tomato, peroxidase, kinetics, heat, ultrasound, vitamin C.