An investigation of changes in physical and chemical properties of kavurma during processing

Abstract

Bu çalışmada, kavurmanın üretimi esnasında, pH, nem içeriği, 2-tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS), renk değerleri (Hunter L*, a*, b*), kahverengileşme indeksi, dokusal ve koku özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. 160 dakika süren üretim işleminde 3 farklı tuz (%1,5, %2,0 ve %2,5) ve 3 farklı yağ miktarı (%20, %25 ve %30) çalışılmıştır. Tuz ve yağ miktarının ve pişirme zamanının kavurmanın pH, nem içeriği, TBARS değeri, L* ve a* renk değerlerini önemli derecede etkilediği görülmüştür. Tuz ve yağ miktarındaki artış pH, nem içeriği, Hunter L* ve a* değerlerinde düşüşe neden olurken, pişirme sürecindeki artış ile pH ve TBARS değerlerinin de arttığı gözlemlenmiştir. Pişirme süreci içerisinde, kavurma numuneleri TBARS değerlerinin 0,14- 1,94 aralığında değiştiği görülmüştür. Pişirme sonunda ise, en düşük TBARS değeri (0,67 mg/kg) %2 tuz ve %25 yağ miktarına sahip olan numunede (S5) bulunmuştur. Prosesin ilk 40 dakikasında a* değerinin keskin bir şekilde azaldığı sonrasında ise sabit kaldığı tespit edilmiştir. L* değerinin ise sürecin 80 ve 100 dakikasına kadar arttığı fakat sonrasında azaldığı görülmüştür. Tuz miktarı ve pişirme süresinin b* değerine önemli derecede etki ettiği gözlenirken, yağ miktarının b değerine herhangi bir etkisi olmadığı tespit edilmiştir. Gaz kromatografisi- kütle spektrometresi (GC-MS) tekniği belirlenen 25 aroma bileşenleri arasında n-butane, n-heptane, n-hexane, n-octane, n-butanal, 3-methylbutanal, n-pentanal, 2,3-pentadione, n-hexanal, heptanal, 3-methly-1-butanol, and n-octanal'ın başlıca bileşenler olduğu bulunmuştur. Pişirme zamanının, kavurma numunelerinin birçoğuna sertlik ve çiğnenebilirlik bakımından önemli derecede etki ettiği tespit edilmiştir. Yapışkanlık değerinin ise S1 (%1,5 Tuz- %20 Yağ), S3(%1,5 Tuz - %30 Yağ), S4 (%2,0 Tuz- %20 Yağ) and S6(%2,0 Tuz- %30 Yağ) numunelerinde ilk 20 dakika içerisinde ani bir şekilde arttığı, sonrasında sürecin bitimine kadar sabit kaldığı gözlemlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Kavurma, GC- MS, koku ve aroma, doku, TBARS, renk

In this study, changes in pH, moisture content, 2-thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) value, Hunter colour values (L*, a*, b*), browning index (BI), textural attributes and headspace flavour of cooked meat product (Kavurma) were followed during the processing. Three different salt (1.5%, 2.0% and 2.5%) concentrations and fat percentages (20%, 25% and 30%) were studied during 160 minutes of cooking. Salt, fat and time had significant effects (P<0.05) on the pH, moisture content, TBARS, Hunter L* and a* values. Increase in salt and fat content caused to decrease (P<0.05) in pH, moisture content, Hunter L* and a* values. However, increase in time caused to increase in pH and TBARS. TBARS values were in the range of 0.14 - 2.05 mg/kg during the cooking process. Among all the samples at the end of cooking, the lowest TBARS value (0.67 mg/kg) was obtained at the salt content of 2.0 % and at the fat content of 25% (S5).The a* value decreased sharply during the first 40 minute, after that remained constant. However, L* value firstly increased (P<0.05) up to 80-100 minutes, then decreased. Hunter b* values affected significantly (P<0.05) by salt content and time but fat didn?t cause a significant change in b* value. Among 25 flavoring compounds identified by headspace GC- MS technique, the major compounds were n-butane, n-heptane, n-hexane, n-octane, n-butanal, 3-methylbutanal, n-pentanal, 2,3-pentadione, n-hexanal, heptanal, 3-methly-1-butanol, and n-octanal. Time didn?t cause a significant change in hardness and chewiness in most of the samples. Adhesiveness values sharply increased (P<0.05) in the samples of S1 (1.5% Salt- 20% Fat), S3 ( 1.5% Salt- 30% Fat), S4 (2.0% Salt- 20% Fat) and S6 (2.0% Salt- 30% Fat) within the first 20 min of processing and then became constant (P>0.05) until end of the process.Key Words: Cooked meat product (Kavurma), GC-MS, flavour, texture, TBARS, colour