A survey of the implementation of food quality and safety systems in small and medium size food enterprises

Abstract

Bu çalışmada, Gaziantep ve Kahramanmaraş bölgesindeki fıstık, bulgur ve pul biber üretimi yapan küçük ve orta ölçekli gıda işletmelerinin HACCP ve ön gereksinim koşullarını belirlemek için bir anket çalışması yapılmıştır. Bu anket çalışmasında toplam 44 işletmeye, kurumsal bilgilerin yanı sıra, üretim teknolojileri ve ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standardına uygun ön gereksinim programları ile ilgili 89 soru sorulmuştur. Anket çalışmasının yanı sıra her üç sektörün uygulamak zorunda olduğu HACCP prensipleri ile ilgili; tehlike analizleri, HACCP planları çıkartılmıştır. HACCP planlarının ihtiyaç duyduğu izleme, doğrulama ve kontrol etkinlikleri işletmelerden gelen anket verileri ile kıyaslanarak, işletmeler değerlendirilmiştir. Anket çalışmasında yer alan işletmelerin tamamının üretim izninin olmasına rağmen 59 % nun ISO 22000, 48 % nin ISO 9000 belgesi vardır. Anket çalışmasında yer alan ön gereksinim programlarındaki ortalama uygulama yüzdesi ise 79 % şeklinde ortaya çıkmıştır. Kontrol etkinliklerinin değerlendirilmesinde ise, HACCP planlarının gereksinim duyduğu izleme yöntemlerinde önemli bir ölçüde eksikliklerin olduğu gözlemlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Gıda güvenliği yönetim sistemi, Ön gereksini programları, HACCP, Fıstık, Bulgur, Pul biber

In this study, a questionnaire study was done in order to find out Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) and pre-requisite programs of small-sized and medium-sized food operations which about produce pistachio, bulgur and red-pepper production in Gaziantep and Kahramanmaraş. 89 questions related to production technology and pre-requisite programs which are consistent with ISO 22000 Food Safety Management Systems in addition to institutional information were asked to totally 44 institutions in this survey. Besides survey, Hazard analysis and Critical Control Points (HACCP) plans regarding HACCP principles which all of the three sectors were supposed to apply are drawn. Operations were evaluated by comparing data of the questionnaire with following, confirmation and control practices which HACCP plans need. Although all the operations completing questionnaire had the permission for production, 59 percent of them has ISO 22000, 48 percent had ISO 9000. The average applying percentage in pre-requisite programs in survey emerges as 79 percent. It was observed in evaluating control practices that there are major insufficiencies in tracing (following) methods which HACCP plans need.Key Words: Food Safety Management System, Pre-requisite programs, HACCP, Pistachio, Bulgur, Red pepper