The effect of oregano and rosemary essential oils on shelf life of pistachio nut puree

Abstract

Bu çalışmada farklı bitkilerden elde edilen uçucu yağların fıstık füresinin raf ömrünü uzatmadaki etkisi incelenmiştir. Bu amaçla Hızlandırılmış Raf Ömrü Testlerinden (HRÖT) biri olan Ransimat metodu kekik ve biberiye uçucu yağlarının fıstık püresinin oksidatif stabilitesi üzerine etkisi incelenmek üzere kullanılmıştır. Bütillendirilmiş hidroksianisol ve kontrol örnekleri karşılaştırma için kullanılmıştır. Uçucu yağlar 150, 300 ve 600 ppm ve BHA 150 ppm konstantrasyonlarda fıstık pürelerine eklenmiştir ve induksiyon süreleri Ransimat cihazında 3 farklı sıcaklıkta (110, 120 ve 130°C) ölçülmüştür. Uçucu yağ içeren örneklerin yağ oksidasyonuna karşı koruyucu etki gösterdiği bulunmuştur. HRÖT analizlerinde sıcaklık arttıkça indüksiyon süresinin önemli ölçüde azaldığı gözlemlenmiştir (p<0.05). Peroksit değeri (PD) ve Serbest yağ asitliği değerindeki (SYAD) değişmeler aynı konsantrasyondaki uçucu yağ ve BHA'nın fıstık püresine eklenerek 15, 25 ve 40°C'de depolanmasıyla incelenmiştir. 8 ay süresince PD ve SYAD deki artış uçucu yağ ve BHA içeren örneklerde daha az gözlemlenmiştir (p<0.05). HRÖT ve normal depolama sonuçlarına göre 600 ppm biberiye yağı eklenmiş fıstık püresi 150 ppm BHA eklenmiş fıstık püresi kadar antioksidatif etkiye sahiptir. Kullanılan uçucu yağlar, yüksek yağ oranı içeren gıda ürünlerinde raf ömrünü uzatmak üzere doğal antioksidan olarak kullanılabilir.Anahtar Kelimeler: Fıstık füresi, yağ oksidasyonu, antioksidant, kekik, biberiye, uçucu yağ, BHA, kararlılık

In this study, the effect of adding essential oil from different plants on prolonging shelf life of pistachio puree was investigated. For this purpose, Rancimat Method, which is one of Accelerated Shelf-Life Test (ASLT) method, was used to determine the effect of oregano (OO) and rosemary (RO) essential oils on the oxidative stability of pistachio puree. Butylated hydroxyanisole (BHA) and control sample was used for the comparison. 150, 300 and 600 ppm and 150 ppm concentrations were used for essential oils and synthetic antioxidant, respectively. The conductivity was followed at three temperatures, 110, 120 and 130ºC, with the addition of essential oils and BHA to pistachio puree during ASLT. Pistachio puree with essential oils showed protection against the lipid oxidation process. As the temperature increased induction time was significantly decreased during ASLT (p<0.05). The same concentration of essential oils and BHA were also added into pistachio puree to observe the change in peroxide value (PV) and free fatty acid (FFA) value under normal storage temperature 15, 25 and 40ºC. The PV and FFA increase were lower in RO, OO and BHA added pistachio puree samples during 8 month storage (p<0.05). 600 ppm of RO added sample had antioxidative effect as much as 150 ppm BHA added sample for both ASLT and normal storage conditions. These essential oils could be used as natural antioxidants in foods with high lipid content increasing the shelf life of these products.Key Words: Pistachio puree, lipid oxidation, antioxidant, oregano, rosemary, essential oil, BHA, stability.