Determination of processing properties of Turkish Coffee

Abstract

Bu çalışmada, optimum işleme parametrelerini ve özelliklerini belirlemek için Brezilya orijinli Coffee Robusta kullanıldı. Hammadde olan yeşil kahvede protein miktarı, yağ miktarı, yığın ve gerçek yoğunluk, renk, nem miktarı, asitlik, çözünebilir kuru madde miktarı, pH ve kül miktarı belirlendi.İşleme parametreleri ve tekniklerini belirlemek için kavurma, öğütme ve pişirme gibi üç temel işlem test edildi. Ayrıca, kahve kalitesine depolama süresinin etkisini belirlemek için depolama uygulandı. Kavurma işlemi için mikrodalga (350, 490 and 700 W), infrared (600 and 1200 W) ve geleneksel fırın (160, 180, 200 and 220oC) kullanıldı. Kavurma metodundan sonra asitlik, pH, nem miktarı ve renk, kavrulmuş kahvelerde ölçüldü. Çekiçli ve kesici tip öğütücüyle kahve öğütüldü. Bu çalışmaya göre, mikrodalga kavurma için 350 W 30 dakika en iyi ticari kullanım teknik ve değer olarak belirlendi. Pişirme işleminde farklı yumuşaklık derecesinde ve çeşitli sıcaklıklardaki su kullanılarak, elektrikli ve bakır cezve kaynatma ekipmanları kullanıldı. Pişirme işleminde, en iyi köpük hacmi ve stabilitesi, başlangıç su sıcaklığı 4oC olduğu durumda sağlandı. Bakır cezve ve şehir suyu ile pişirilen pişmiş kahvede köpük hacminin diğer metotlardan daha yüksek olduğu gözlemlendi.Kahve, buzdolabında (4oC) ve oda sıcaklığında (25oC) bir ay depolandı. Bir ay sonra kavrulmuş kahvenin pH, asitlik, renk, köpük hacmi ve stabilitesi ölçüldü. Buzdolabı sıcaklığında bekleyen kahvenin depolama sırasında köpük hacmi artarken, köpük stabilitesi azalmıştır.Anahtar kelimeler: Türk kahvesi, kavurma, öğütme, pişirme, depolama.

In this study, a Brazil orginated Coffee robusta was used to obtain the optimum processing parameters and properties. Green coffee as raw material was analyzed by measuring protein content, fat content, bulk and absolute density, color, moisture content, acidity, soluble solid content, pH and ash content.In order to determine the processing parameters and techniques; three main operations were tested namely, roasting, milling and cooking. Additionally, in order to determine the effect of the storage time for Turkish coffee quality, a storage test was made. For the roasting operations, microwave (350, 490 and 700 W), infrared (600 and 1200 W) and conventional oven (160, 180, 200 and 220oC) were used. Acidity, pH, moisture content and color were measured after roasting method. The coffee was milled by using hammer and cutter type mills. According to the study, microwave roasting at 350 W for 30 min was determined as the best usable technique commercially. In cooking process, electrical and cupper pots were used as a cooking operation at various temperatures with different water softness degrees. The initial water temperature as 4oC provided the best foam volume and stability for Turkish coffee. It was observed that, the foam volume of coffee which cooked with cupper pot and tap water was higher than the other methods.The coffee was also stored at refrigeration (4oC) and room (25oC) temperatures for one month. After one month, pH, acidity, color, foam volume and stability were measured. The foam volume increased and foam stability decreased during the storage at refrigeration temperature.Key words: Turkish coffee, roasting, milling, cooking, storage.