Chemical and physical properties of `isot` type pepper during production

Abstract

İsot kırmızıbiberden elde edilen ve kendine has renk (siyah - kırmızı-mor), tat, koku ve aroması olan bir baharattır.Bir çok üründe kullanılmaktadır. İsot üretimi endüstriyel ve geleneksel olmak üzere ikiye ayrılır.Bu çalışmadaendüstriyel ve geleneksel yöntemler kullanılarak değişik sıcaklıklarda (25,35,45°C ve açık havada) üretilmiş isot biberinin ve fabrikadan alınmış orijinal numunelerin ham maddeden son ürün oluşumuna kadarki süreçte alınan numunelerinde nem,renk, asitlik, toplam fenolik madde, askorbik asit,antioksidant, pH,enzimatik olmayan kararma,ve ?capcaicin? tayinleri yapılarak bu süreçteki değişimler gözlenmiş ve birbirleriyle olan ilişkileri incelenmiştir.İsot oluşum aşamasında pH değerinde bir azalma ve asitlik değerinde bir artma, in L*, a*, b* değerlerinde dalgalanmalarASTArenk değerinde bir artma, toplam fenolik madde miktarlaında dalgalanmalar, capsaicin miktarında bir artma, C vitamini değerinde bir azalma, antioksidan miktarında birazalma ve enzimatik olmayan kararma indeksinde bir artış görülmektedir

`İsot` is a kind of spice which is produced from red pepper and has a special color (black,red, and purple), smell, and taste. It is used in various products. İsot production can be achieved in two ways; industrial and traditional methods. In this study, the analyses and relationships of color, acidity, total phenolic content, ascorbic acid, antioxidant content, pH, non-enzymatic browning, and capsaicin content of isot pepper obtained from industrially simulatedat 25,35,45°C,open atmosphere conditions;traditionally simulated and factory produced samples were examinedfrom fresh pepper samples to final `isot` product by time.All samples generally showed an decrease in pH and increase in the acidity, decrease in moisture content, increase in the ASTA(AmericanSpiceTrade Association)colorvalues, fluctuations in L*, a*, b* values, decrease in ascorbic acid content, increase in non-enzymatic browning index,decrease in antioxidant content, fluctuations in total phenolic content, and increase in the capsaicin by time.Key words: ?İsot? pepper, color, non-enzymatic browning index, capsaicin.