Effects of different vegetable fats on chocolate properties

Abstract

Bitter çikolata formülasyonuna son üründe en fazla %5 olacak şekilde, değişik bitkisel yağlar, fındık yağı, palm çekirdeği stearin ve shea yağı stearin eklenerek, viskozitesi, katı yağ miktarı (KYM), tekstür ve erime profili çalışıldı. Dört farklı numune, aynı yolla konçlandıktan sonra temper indeksi 5 olacak şekilde temperleme işlemine tabi tutuldu. Daha sonra 44 mm çapında ve 4 mm yüksekliğinde ki kalıplara dökülerek 12 oC'da 2 saat soğutuldu. Numuneler ölçümler tamamlanıncaya kadar 18±3 oC'da saklandı. Viskozite ve KYM ölçümleri numunelerin hazırlandığı gün, erime profili ve tekstür ölçümleri ise 0, 3, 15, 30, 45 ve 60 gün saklama sonrası yapıldı.Değişik bitkisel yağlarla hazırlanmış bitter çikolata numunelerinin viskozite, KYM, erime profili ve tekstür değişimleri değerlendirildi. Standart (Sadece kakao yağı) ve fındık yağı, palm çekirdeği stearin ve shea yağı stearin ile hazırlanan numunelerin 40 oC'da ve 2 RPM'deki viskoziteleri sırası ile 13 000 cP, 19 875 cP, 28 625 cP ve 16 875 cP olarak bulundu.Shea yağı stearin kakao yağı ile karıştığında, özellikle 30 ve 35 oC'da, karışımın KYM'sini arttırdığı gözlendi. Fakat palm çekirdeği stearinin, özellikle 20 oC'da, KYM'si kakao yağından fazla olmasına rağmen, karışımda ötektik etki göstererek KYM'sini gözle görülür bir şekilde düşürdüğü gözlendi. Fındık yağının kakao yağı ile karışımında ise kakao yağına kıyasla KYM'si düştü.Shea yağı stearin ile hazırlanmış numunenin, standart numuneye göre, ilk günden başlayarak 60. güne kadar daha yüksek bir erime noktasına ve tekstür olarak daha sert bir yapıya sahip olduğu bulundu. Bunun yanında, palm çekirdeği stearinin kakao yağından yüksek KYM'ye sahip olmasına rağmen, kakao yağı ile uyumsuz olduğundan dolayı çikolatanın erime profilini bozdu, erime noktasını düşürdü ve çikolatanın sertliğini azalttı. Fındık yağı ise, düşük KYM nedeni ile, çikolatanın erime sıcaklığını düşürdü ve tekstür olarak çikolataya yumuşatıcı etki yaptı.Anahtar Kelimeler: bitter çikolata, kakao yağı, shea yağı stearin, palm çekirdeği stearin, fındık yağı, erime profili, tekstür, katı yağ içeriği, viskozite

Viscosity, solid fat content (SFC), texture and melting profile have been studied by adding different vegetable fats, namely, hazelnut oil, palm kernel stearin and shea butter stearin to the dark chocolate formulation at a level of 5% (w/w) on product bases. Four different samples were tempered in a way to get a temper index 5 after conching with same steps. Then the samples were cooled at 12 oC for 2 hours after moulding in dimensions of 44 mm diameter and 4 mm height. The samples were stored at 18±3 oC up to the end of measurements. Viscosity and SFC measurements were done at the day of sample preparation. Melting profile and texture measurements were done after 0, 3, 15, 30, 45, 60 days storage.Viscosity, SFC, melting profile and textural changes of the dark chocolate samples that were prepared with different vegetable fats were evaluated. Viscosity of standard sample (only with cocoa butter) and samples that were prepared with hazelnut oil, palm kernel stearin and shea butter stearin were found to be 13 000 cP, 19 875 cP, 28 625 cP ve 16 875 cP, respectively at 40 oC and 2 RPM.When shea butter stearin mixed with cocoa butter, an increase in SFC of the mixture was observed, especially at 30 and 35 oC. But although palm kernel stearin has high SFC than cocoa butter, the mixture exhibited a significant decrease, especially at 20 oC, because of eutectic effect. SFC value of the hazelnut oil and cocoa butter mixture was decreased when compared with SFC of the cocoa butter.It was founded that the melting profile of the sample that was prepared with shea butter stearin had higher melting point and harder structure from first day to the end of 60th day compared to standard sample. In addition, because of incompatible structure with cocoa butter, palm kernel stearin spoiled the melting profile of the chocolate, decreased melting point and hardness of chocolate despite the high SFC of palm kernel stearin. Due to low SFC, hazelnut oil decreased the melting point of the sample and gave a softening effect on chocolate.Key Words: dark chocolate, cocoa butter, shea butter stearin, palm kernel stearin, hazelnut oil, melting profile, texture, solid fat content, viscosity