Production of sumac, apple, carrot and grape concentrates by freeze concentration

Abstract

Meyve suları yüksek miktarda su içerir; bu nedenle, mikrobiyal bozulma riskini ve nakliye masraflarını azaltmak için bunları mümkün olduğu kadar konsantre etmek gerekir. Meyve sularını konsantre etmek için değişik metotlar kullanılmaktadır. Bunlardan, dondurarak konsantre etme, ısıl olmayan metotlardan biri olarak kabul edilmektedir. Orijinal meyve suyunun kalite özellikleri, bu yüzden, elde edilen meyve konsantresinde fazla değişikliğe uğramamaktadır.Bu çalışmada sumak, elma, üzüm ve havuç suları dondurulduktan sonra, zamana bağlı olarak, farklı sıcaklıklarda ( 10 - 25º C ) ve başlangıç konsantrasyonlarında (1- 40 oBrix) tavlanmaya tabi tutulmuş, bu değişkenlerin meyve sularının konsantre edilme derecesine etkileri araştırılmıştır. Zamana bağlı olması nedeniyle, bu metot ?diferansiyel dondurarak konsantre etme? metodu diye adlandırılabilir.Beklendiği gibi, konsantre edilme derecesi, -tüm meyve suları için- başlangıç konsantrasyonu, tavlama sıcaklığı ve zaman arttıkça azalma göstermiştir. Tavlanan örneklerin büyüklüğü ve pH değerlerinin de konsantre edilme derecesini etkilediği gözlenmiştir. Böylece, örnek büyüklüğünde artış ile pH değerlerinde düşüş, konsantre edilme derecesinde artışa neden olmuştur.

Fruit juices contain high amounts of water; so it is beneficial to concentrate them as much as possible to reduce the microbial spoilage and cost of transportation. Various methods are used to produce fruit concentrates. Among them, freeze concentration can be considered as a non-thermal concentration technique. The quality properties of the original juice will not, therefore be altered appreciably after being concentrated.In this study, sumac, apple, grapes and carrot juices were thawed as a function of time at different temperatures (10 to 25º C) and initial concentrations (1 to 40 oBrix) to see the effect of these parameters on the degree of separation. The present method can be named as ?differential freeze concentration? due to its dependency on time.As expected, the degree of separation decreased with increase in the initial concentration, thawing temperature and time for all juices. The size and pH values of the samples being thawed were also observed to affect the degree of separation. Thus, increase in size and decrease in the pH values of the samples, resulted in increase in degree of separation.