Standardization of roasting and grinding conditions of powdered pistacia terebinthus fruit coffee

Abstract

Bu çalışmada; kavurma metotlarının, öğütmenin ve yağ içeriğindeki azaltmanın, toz Pistacia terebinthus meyve kahvesi (Menengiç) karakteristiklerine etkileri araştırılmıştır. Pistacia terebinthus meyvesi mikrodalga, kombine (mikrodalga-konveksiyonel) ve tava kavurma metodları ile kavruldu. Kavurma derecesi L*,a*,b* renk değerleri ile belirlendi. Çeşitli kavurma metodları için L*, a*, b* değerleri sırasıyla; 18.12-18.37, 1.14-1.20 ve 1.63-1.84 aralığında bulundu. Mikrodalga, kombine ve tava kavurma için kavurma süreleri sırasıyla; 1500, 1900 and 1620 saniyedir. Soğuk pres, yağ miktarını düşürmek için hem kavurma öncesi hem de kavurma sonrası kullanıldı. Toz formda bir ürün üretebilmek için kritik yağ miktarı % 26 olarak belirlendi. Ancak, kahve çekirdeklerinin yağ miktarına yaklaşmak için tüm kavurma metotlarında yağ miktarı % 21.5 civarında düşürüldü. Çeşitli kavurma metodları ile üretilen toz hale getirilmiş Pistacia terebinthus meyve kahvesi; aroma, lezzet, asitlik, tadım sonrası ve genel kabul edilebilirlik bakımından kendi aralarında ve Türk kahvesiyle kıyaslanarak istatistiksel olarak karşılaştırıldı. Duyusal analiz sonuçları; kavurma sonrası presleme ile hazırlanan kahvelerin, kavurma öncesi preslenerek hazırlananlardan daha iyi olduğunu gösterdi. Sonuç olarak; kavurma metodları, toz hale getirilmiş Pistacia terebinthus kahvesinin duyusal özellikleri üzerinde etkili olmadı ve üretilen kahveler, Türk kahvesi ile karşılaştırıldığında duyusal özellikler bakımından farklı bulunmadı.

In this study, the effects of roasting methods, grinding and reduction in oil content on the characteristics of powdered Pistacia terebinthus fruit coffee were investigated. Pistacia terebinthus fruit was roasted by microwave, pan and combined (microwave and convection) methods. The degree of roasting was determined by L*, a*, b* color values. L*, a*, b* values for various roasting methods were found in the ranges of 18.12-18.37, 1.14-1.20 and 1.63-1.84, respectively. The roasting times were 1500, 1900 and 1620 seconds for microwave, pan and combined roasting methods, respectively. Cold press was used to reduce the oil content both prior to roasting and after the roasting. The critical oil content was determined to be 26 % to obtain a product in powder form. However, the oil content was reduced to around 21.5 % in all roasting methods to approach to that of coffee beans. Powdered Pistacia terebinthus fruit coffee brews produced with variety of roasting methods was compared with each other and Turkish coffee in terms of aroma, flavor, acidity aftertaste, and overall acceptability. Sensorial analysis results showed that coffee brews prepared by pressing after the roasting process were better than those pressing prior to roasting. As a result, roasting methods were not found significant on sensory properties of powdered Pistacia terebinthus coffee and powdered Pistacia terebinthus coffee was not found to be different compared with Turkish coffee statistically in terms of sensory properties.