Storage stability of raw chicken drumsticks packed with antimicrobial package films

Abstract

Antimikrobiyal paketleme gıdaların bozulmasına neden olan mikroorganizmaları ve patojenleri etkisiz hale getiren, bozulmaları engelleyen, gıdanın raf ömrünü uzatan paketleme sistemidir. Bu çalışmada, antimikrobiyal vakum paketlemenin tavuk butlarının dayanımına etkisi çalışılmıştır. Bunun için tavuk butları kitosan, nisin, gümüşlenmiş zeolit ve potasyum sorbat içeren dört ticari antimikrobiyal filmle vakum altında paketlendi ve +4°C'de bir hafta depolandı. Antimikrobiyal filmin etkisini anlamak için tavuk butları aynı zamanda katkısız kontrol filmle vakum altında paketlenerek aynı şartlarda depolandı. Tavuğun bozulmasında mikrobiyolojik üreme ve yağların oksitlenmesi en önemli etkenlerdendir. Bu sebeple depolama sürecinde günlük numune alınarak tavukların mikrobiyal (toplam bakteri, toplam koliform ve küf-maya) sayımları ve 2-tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS) değerleri, pH, renk ve sertlik değişimleri belirlendi. Kitosan, nisin, gümüşlenmiş zeolit ve potasyum sorbat içeren antimikrobial filmlerde toplam bakteri sayımı, katkısız paketlenmiş kontrol numunesinden sırasıyla 0,99; 0,97; 0,51; ve 0,06 log daha düşüktür. Ayrıca toplam koliform sayıları da; 0,75; 0,68; 0,28; 0,25 log daha düşüktür. Toplam küf ve maya değerleri, kitosan, PS, nisin ve AgZeO içeren filmlerle paketlenmiş numuneler için sırasıyla 1,02; 0,87, 0,86; ve 0,25 log düşük bulunmuştur. Kitosan, PS, AgZeO ve nisin içeren filmlerle paketlenmiş numuneler kontrole göre sırasıyla 3,69; 1,72; 0,59 ve 0,48 mg/kg daha düşük TBARS değerlerine sahiptirler. Numunelerin pH, renk ve sertlik değerleri farklı ambalaj filmlerin kullanılmasıyla önemli ölçüde etkilenmedi.Bu nedenle, kitosan ya da nisin içeren aktif filmler tavuk butlarının güvenliğini ve kalitesini artırmak için uygun ambalaj malzemeleri olarak önerilebilir.Anahtar Kelimeler: Tavuk butu, kitosan, nisin, gümüşlenmiş zeolit, potasyum sorbat

Antimicrobial packaging is a packaging system which inhibits the microorganisms and pathogens causing food spoilage by controlled release, prevents spoilage and increases the shelf life of foods. In this study, storage stability of raw chicken drumsticks packed with antimicrobial package films was studied. For this purpose, raw chicken drumsticks were packed under vacuum with antimicrobial packaging films containing chitosan, nisin, silver-loaded zeolite (AgZeO) or potassium sorbate (PS) and stored at +4 °C for a week. In addition raw chicken drumsticks were packed with control films (without additive) under vacuum and stored at same conditions to compare the effect of antimicrobial packaging. Since microbiological growth and lipid oxidation are the most important factors in deterioration of raw chicken drumsticks, the samples were taken daily and their microbiological count (total aerobic bacteria, total coliform, and total mold and yeasts) and 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values, changes in pH, color, and hardness values were determined during the storage period. Total aerobic mesophilic plate counts (APC) of samples packed in chitosan, nisin, AgZeO and PS containing films were 0.99, 0.97, 0.51, and 0.06 log, respectively lower than those of samples packed in control alone. The corresponding total coliform counts were 0.75, 0.68, 0.28, and 0.25 log lower. Mold and yeast count were lower by 1.02, 0.87, 0.86, and 0.25 log for samples packaged in chitosan, PS, nisin, and AgZeO-containing films, respectively. Samples packaged in chitosan, PS, AgZeO, and nisin containing films had lower TBARS values by 3.69, 1.72, 0.59, and 0.48 mg/kg, respectively lower than those of samples packed in control alone. The pH, color and hardness of the samples were not affected significantly by use of the different packaging films.Therefore, active films containing chitosan or nisin can be suggested as suitable packaging materials for chicken drumstick to increase safety and quality.Key words: Raw chicken drumstick, Chitosan, Nisin, Silver-loaded zeolite, Potassium sorbate