Süt yağı ve fraksiyonlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri

Abstract

Süperkritik karbondioksit, dört mevsim süt yağının fraksinasyonu için kullanıldı. Her mevsim için 10-36 MPa basınç değerleri kullanılarak altı fraksiyon (F1-F6) üretildi. Süt yağı ve fraksiyonlarının, yağ asitleri, trigliserid kompozisyonları, iyot sayısı, renk değerleri, termal davranışı, reolojik, kristal görüntü ve kristal form özellikleri analiz edildi. F1'den F6'ya elde edilen fraksiyonlarda, kısa zincirli, orta zincirli ve toplam doymuş yağ asitleri azalırken, uzun zincirli ve toplam doymamış yağ asitleri artış gösterdi. Rafinat kolonunda elde edilen fraksiyonlar, düşük CO2 basınçlarında elde edilen fraksiyonlardan daha yüksek erime davranışı gösterdikleri belirlendi. Rafinat fraksiyonu, uzun zincirli doymamış yağ asitleri içeriğinin zengin olmasından daha yüksek iyot değerine sahipti. Sarılık indeksi değeri, karoten konsantrasyonu nedeniyle rafinat fraksiyonunda artmıştır. Fraksiyonların aktivasyon enerjileri karşılaştırıldığında, uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitleri içeren trigliseridlerin fazla olması nedeniyle rafinat fraksiyonu daha kolay termal oksidasyon olmaktadır.

Supercritical carbon dioxide was used to fractionate milk fat produced through seasons of a year. Six fractions (F1-F6) were produced using pressure values of 10-36 MPa. Milk fat and their fractions were analyzed for fatty acids, triglycerides, iodine number, color, thermal behavior, rheological properties and crystal forms. Short chain, medium and total saturated fatty acids were decreased from fraction obtained in the order of F1 to F6, while long chain and total unsaturated fatty acids were increased. Fractions obtained in the raffinate column exhibited higher melting behavior that obtained at the low CO2 pressures. The higher iodine value of raffinate fraction indicated that fraction was richer in long chain unsaturated fatty acids. Yellowness Index value increased in raffinate fraction due to concentration of carotenoids. When activation energy of the fractions was compared, raffinate fraction was more susceptible to thermal oxidation than those of the other fractions due to high content of polyunsatured fatty acids containing triglycerides.