Gaziantep ilinin köylerinden toplanan geleneksel yoğurtlardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve karakterizasyonu

Abstract

Yoğurt sütün bakteriyel fermentasyonuyla elde edilen bir mandıra ürünüdür. Ticari yoğurtlar standart starterler kullanılarak üretilirken, geleneksel yoğurt üretimindeki mikrobiota, yıllardır starter olarak yoğurt kullanıldığından beri, oldukça farklıdır. Fermente ürünün final özelliklerini belirlemek için starter kültürlerin asitlik, aroma ve tat gibi biyokimyasal özelliklerinin bilinmesi gerekir. Bu sadece starter kültürlerdeki bakterilerin tanımlanması ve karakterizasyonunun yapılmasıyla başarılabilir. Bu çalışmada Gaziantep' te 9 farklı lokasyondan 208 adet geleneksel yoğurt örneği toplandı. Yoğurtların pH' ları ve LAB profilleri analiz edildi. Bakteri izolatlarının tanımlanmasında klasik laboratuvar yöntemlerine kıyasla daha hızlı hızlı ve güvenilir bir yöntem olan MALDI-TOF kütle spektrometrisi ile izole bakteriler tanımlandı. Bu çalışmada izolatların % 41' i bu yöntem kullanılarak ve % 99 ve % 34 benzerlikle tanımlandı. İzolatlar; iki farklı cins (Enterococcus, Lactobacillus) ve 4 farklı tür içeriyordu. Bu çalışmanın sonunda 4 farklı LAB fizyolojik ve biyokimyasal olarak tanımlandı ve onlar ticari yoğurt üretiminde kullanılan laktik asit bakterilerinden farklıydı.

Yoghurt is a dairy product obtained by bacterial fermentation of milk. Commercial yoghurts are produced using standard starters while, in the production of traditional yoghurt, the microbiota is quite different since yoghurts are used as starter for years. To determine the final characteristics of the fermented product it is necessary to know the biochemical properties of the starter cultures, such as acidity, aroma and flavor. This can only be achieved by identifying and characterizing the bacteria in starter cultures. In our study, 208 traditional yoghurt samples were collected from 9 different locations in Gaziantep. Their pH and lactic acid bacteria profiles were analyzed. Isolated bacteria were identified by MALDI-TOF (matrix assisted laser desorption-ionization time-of-flight) mass spectrometry, which is a fast and reliable method for identification of bacterial isolates compared to classical laboratory methods. In this study, 41% of the isolates were identified by using this method, which is 99.9% and 34.0% confidence. The isolates contained two genera (Enterococcus and Lactobacillus) and four species. Afterwards, the four lactic acid bacteria were characterized physiologically and biochemically and we found that they differed from lactic acid bacteria used in commercial yoghurt production.