Balık pastırması üretimi ve kalite parametrelerinin belirlenmesi

Abstract

Bu araştırmada `Balık pastırması` adı altında yeni bir 1irün elde edildi. Ürünün elde edilmesinde kırmızı et pastırması için verilen yöntem uygulandı ve dört değişik çemen formulasyonu kullanıldı. Uygulanan teknolojik işlemlerin her bir aşamasında kimyasal ve mikrobiyolojik kalite kontrolleri yapıldı. Ayrıca ürün olgunlaşma işleminin sonunda panelistler tarafından duyusal test tekniği ile değerlendirilerek tüketici tercihleri belirlendi. Sonuçta balık pastırması olarak adlandırılan ürünün kimyasal ve mikrobiyolojik bakımdan kaliteli, duyusal olarak ta tüketiciler tarafından kabul edilebilirliği yüksek bir ürün olduğu tespit edildi. ANAHTAR KELİMELER: Balık pastırması, Kimyasal kalite, Mikrobiyolojik kalite, Duyusal test,

A new food product called `fish pastrami` was obtained by utilizing the technique used for beef pastrami and four different cummin formulations. The chemical and microbiological qualities of the product were determined in every stage of the production. The consumer preference was determined by sensory evaluation at the end of the ripening period. It was concluded that the chemical and microbiological qualities and acceptability of the fish pastrami produced were high. KEY WORDS: Fish pastrami, Chemical quality, Microbiological quality, Sensory evaluation