Keban baraj gölü aynalı sazanlardan (Cyprinus carpio L.) ton tipi konserve üretimi

Abstract

68 6- ÖZET Bu çalışmada, Keban baraj gölü aynalı sazanların (Cyprinus carpio L.) ton tipi konserve üretim olanakları araştırıldı. Türk Standartları Enstitüsü ve Et ve Balık Kurumu'nun üretim teknikleri ve önerileri dikkate alınarak, üretilen konservelerin fiziksel, kimyasal ve duyusal yönden kaliteleri saptandı. Bu amaçla, denemelerde ağırlıkları bir kilogramın üzerinde balıklar kullanılarak, sos formülleri farklı dört tip konserve üretildi. Dört deneme halinde üretilen konservelerden, her denemede ortalama 40 kg balık kullanıldı. Toplam 160.4 kg balıkdan 615 adet ton tipi kutu konserve elde edildi. Balıkların iç organları çıkarıldıktan sonra, 1.18-1.21 gr/cm3 olan tuzlu salamurada 2 saat bekletildi. 100°C'de 20 dakika ön pişirme işlemi uygulanan balıklar 120 gr kapasiteli kutulara yerleştirildi. Flash-Cooker'de 90°C'de 15 dakika kurutma işlemi uygulanan kutulara 4 farklı formüllü sos ilave edilerek kapatıldı. Merkezinde 118°C'de 9 dakika ısı işlemi uygulanan kutular üçer ay aralıklarla dört defa fiziksel, kimyasal ve duyusal yönden incelendi. Konserve olarak işlenen aynalı sazanların ön pişirme firesi I. denemede %12.8, II. denemede %13.4, III. denemede %15.8, IV. denemede %14.06 olmak üzere ortalama %14.01±1.30 oranında saptandı. Randıman I. denemede %40.15, II. denemede %41.20, III. denemede %43.40, IV. denemede %44.44 saptanarak ortalama %42.30±1.97 bulundu.69 Deneysel konserve örneklerinin soslarda katı madde, balık eti ve soslarda yağ, pH ve tuz yönünden incelendi. Soslarda katı madde ortalamaları formül 1'de %20.64, formül 2'de %25.06, formül 3'de %25.79 ve formül 4'de %20.13; yağ ortalamaları formül 1'de balık etinde %2.64 - sosta %10.56, formül 2'de balık etinde %2.76 - sosta %13.68, formül 3'de balık etinde %3.11 - sosta %15.59, formül 4'de balık etinde %2.83 - sosta %10.43; pH ortalamaları formül 1'de balık etinde 5.60 - sosta 5.58, formül 2'de balık etinde 5.51 - sosta 5.47, formül 3'de balık etinde 5.66 - sosta 5.59, formül 4'de balık etinde 5.62 - sosta 5.60; tuz ortalamaları formül 1'de balık etinde %1.88 - sosta %1.88, formül 2'de balık etinde %1.91 - sosta %1.90, formül 3'de balık etinde %2.04 - sosta %2.34, formül 4'de balık etinde %2.04 - sosta %2.20 olarak belirlendi. Soslarda katı maddenin formüller arasındaki farkı önemli olduğu (p<0.05), aylar arasındaki farkın ise önemli olmadığı (p>0.05) saptandı. Balık etinin yağ, pH ve tuz oranları ile sosların yağ, pH ve tuz oranlarında formüller ve aylar arasındaki farkın önemli olduğu (p<0.05) belirlendi. Depolama ve dayanıklılık niteliklerinin saptanmasında örneklerin 20°C'de 30 gün, 25°C'de 10 gün, 37°C'de 14 gün, 37°C'de ve 30 gün inkübasyonu sonucunda hiç birinde bombaj oluşmadı. Genel görünüm, koku, lezzet ve kıvamda bozukluklara rastlanmadı. Deneysel konserve örneklerin duyusal değerlendirilme ortalamalarında formüller arasında formül 1, 2 ve 3 çok iyi kalite; formül 4 ise iyi kalitede;70 süreler arasında (3., 6., 9. ve 12. aylarda) zamana bağlı olarak konserve örneklerinin kalitelerinde değişme olmadığı saptandı. Formüller arasındaki farkın önemli olduğu (p<0.05); buna karşılık aylar arasındaki farkın ise önemli olmadığı (p>0.05) tespit edildi. Sonuçta, değişik sos formülleri ile aynalı sazanlardan ürettiğimiz ton tipi konservelerin işletmecilik yönünden ekonomik; fiziksel, kimyasal kalite ve duyusal nitelikleride tüketici tarafından kabul edilebilirliği yüksek bir ürün olduğu saptandı.

71 7- SUMMARY Goal of this study was to investigate the feasibility of production of ton-type mirror carp can for mass production. Physical, chemical and sensoric gualites of mirror carp can were determined taking TSE (Institute for Turkish standarte) and EBK's (meat and fish assocition) production technique and stand arts. For this purpose, fishes weighing over 1 kg were used and four different types of canned fish were prepared. Each type had different sauce prepared with different vecipies. The experiment was repeated 4 times and in each experiment aproximately 40 kg fish were utilized. A total of 615 canned fish were produced during the study. After aviceration, samples were left in salt water (W/v 1.18-1.21 gr/ml salt solution) for 2 hr. Precooking was at 100 °C for 20 min. Then, the samples were placed in to the cans and were dried at. 90 °C for 15 min with a help of flash-cooker. The cans were divided into 4 groups and 4 different sauces were added and the cans were closed. Afterwards, the cans were heated at 1 18 °C for 9 minutes and samples were stored at 4 °C. Physical, chemical and sensory examinations of canned fish samples were performed at 3th, 6th, 9th and 12th month of storage. During the precooking, an average of 14.01 ±1.30% reduction in weight was observed. Mean meat yield for all storage periods was 42.30±1.97%. For all the samples, dry matter in the sauces, fat and salt contents and pH of the72 fish meat and the sauce were determined. Accordingly, mean dry matters in the sauce I, II, III and IV were 20.64, 25.06, 25.79 and 20.13% of total weight, respectively. In the fish meat and in the sauces, the fat and salt contents were 2.64 and 10.56, 1.88 and 1.88% for sauce I samples; respectively. For the sauce II, III and IV, these values were 2.76, 13.68 and 1.91, 1.90, 3.11, 15.59 and 2.04, 2.34 and 2.83, 10.43 and 2.04, 2.20 respectively. pH in values in the sauce I, II, III and IV were 5.58, 5.47, 5.59 and 5.66. In the fish meat, the pH values 5.60, 5.51, 5.66 and 5.62. The differences in dry matter contents between sauces were statisfically significant. (p<0.05). However, the differences between different storage periods were negligable (p>0.05). Differences in fat and salt contents and pH values of fish meat between storage periods and between samples stored in different months were statistically. Similarly, these differences in sauces were significant. Additional studies were performed to determine the influence of storage at various temperatures on appearence, smell and taste. In these studies it was noted that incubation at 30 °C for 30 days, at 25 °C for 10 days, at 37 °C for 14 and 30 days did not influence the above parameters, significantly. In the sensory analysis of canned fish samples, it was found that samples kept in sauces I, II and III were in best quality. Samples kept in sauce II were in good condition.73 The quality of samples didnot change as a function of time. Thus differences between storage periods were insignificant. However differences between samples keptin different were significant (p<0.05). In conclusion, own study shows that canning fish meat when performed in appropriate sauce may be considered an alternative food processing method. The canned fish products appear an acceptable food product according to the physical, chemical and sensory qualities.