Ön işlemenin ve askorbik asitin dondurularak depolanan yılan balıklarının (Anguilla anguilla) kalitesine etkileri

Abstract

79 5. ö Z E I Bu araştırma, değişik işleme şekillerinde işlenerek dondurulup - 20 C*de 9 ay depolanan yılan balıklarının depo lama süresince kalitelerinde görülen değişmeleri tesbit et mek amacıyla yapılmıştır. Canlı olarak alınan balıklar aşağıda belirtildiği gibi 3 şekilde işlenmiştir. 1 - Bütün halde ve hiç bir ön işlem uygulanmadan açık kasalara dizilen balıklar -30 G*de dondurulduktan sonra üzerlerinde ince bir buz tabakası oluşturulmuştur. 2 - Belli büyüklükte fletolar şeklinde kesilen ba lık etleri poliamid ve polietilenden yapılmış plastik ambalaj materyali içinde vakumlu olarak ambalajlanmışlar ve -30 C*de dondurulmuşlardır. 3 - Fletoların bir bölümü % 2%lik askorbik asit solüsyonu ile 1 dakika muamele edilerek, plastik ambalaj içinde vakumlu olarak ambalajlanmışlar ve -30 C*de dondurulmuşlardır. Donma tamamlandıktan sonra -20 Öddeki derin dondurucuya yerleştirilen balıklardan, 0,3,6 ve 9 ay sonra örnekler alınarak, her üç şekilde işlenenlerde 2 tekerrür lü olarak top lam kuru madde, toplam protein, tuzlu suda çözünebilir protein, su salma niceliği, toplam lipid, serbest yağ asitleri »peroksit değeri, tiyobarbitürik asit değeri ve yağ asitlerinin analizle ri yapılmıştır. Bulguların değerlendirilmesi amacıyla varyans analizi,J? testi ve kriterler arasındaki ilgiyi belirten korelasyon testleri yapılmıştır. Araştırmada şu sonuçlar elde edilmiştir; 1 - Yılan balıklarının dondurularak depolanmaları sırasında kuru madde niceliklerindeki değişmelere, gerek işle me şekillerinin gerekse depolama süresinin etkileri istatis-80 tiksel açıdan önemsiz bulunmuştur »Depolama süresince değerler de görülen büyük değişmeler ve ambalajsız bütün halde depolanan balıklarda depolama süresince görülen kuruma nedeniyle yükselme olması beki enirken, meydana gelen azalma bireylerin bileşim farklılıklarından doğan açılmalardan kaynaklanmıştır. 2 - Dondurarak depolama sırasında toplam protein niceliklerindeki değişmelere işleme şekli ve depolama süresinin etkisi önemli bulunmuş tur. Açıkta ambalajsız olarak bütün hal de depolanan balıklarda depolama süresince toplam protein niceliğinin önemli bir değişmeye uğramadığı, vakumlu ambalajlanan fletolarda bir dalgalanma göstererek azaldığı, askorbik asitle muamele edilerek vakumlu ambalajlanan flet olarda ise küçük dalgalanmalarla birlikte artışlar olduğu görülmüştür. 3 - Dondurarak depolanan yılan balıklarında tuzlu su da çözünen proteinlerin her üç işleme şeklinde de depolama süresince hızlı bir şekilde azaldığı ve 6. ayın sonunda tükendiği görülmüştür. İşleme şekillerinin ise tuzlu suda çözünen protein niceliklerine herhangi bir etkisi saptanamamıştır. 4 - Salınan su niceliğine depolama süresinin ve işleme şeklinin önemli derecede etkili olduğu tesbit edilmiştir. Vakumlu ambalajlanan fletolarda salınan su niceliği dondurarak depolama süresince artarken, açıkta ambalajsız depolanan bütün haldeki balıklarda azalmıştır. 5 - Dondurarak depolamada toplam lipid niceliklerin- deki değişmelere depolama süresinin ve işleme şeklinin önemli bir etkisi bulunmamıştır. Depolama süresince değerlerde meydana gelen değişmeler bireylerin bileşim farklarından doğan açılmalardandır. 6 - Yılan balıklarının dondurularak saklanmaları sırasında lipidlerin hidrolizleri ile açığa çıkan serbest yağ a- sitleri balık bünyesinde birikmekte ve depolama süresince art maktadır. Serbest yağ asitleri niceliğine hem işleme şekillerinin, hemde depolama süresinin önemli etkisi bulunduğu saptanmıştır.81 ? - Dondurulmuş balıklardaki oksidatif acılaşmanın gelişmesini gösteren peroksit ve tiyobarbitürik asit değerleri dondurarak saklama süresince artmaktadır. Hem peroksit nemde tiyobarbitürik asit değerlerine, depolama süresinin ve işleme şe killerinin çok önemli etkisi bulunmuştur. Uyguladığımız işleme- şekillerine: göre askorbik asit ile muamele edilerek vakumlu ambalajlanıp dondurulan fletoların.9 ay sonunda normal vakumlu fletolara göre 2, ambalajsız bütün halde açık kasada depolanan balıklara göre ise 4- kat daha düşük peroksit ve tiyobarbitürik asit değeri gösterdiği saptanmıştır. 8 - Dondurarak depolama süresince toplam doymuş yağ asitleri niceliğinde, genelde bir artış görülmüştür. İstatistik sel açıdan önemli bulunmayan bu artışın nedeni doymamış yağ a- sitlerinin otooksidasyonla parçalanması sebebiyle bunların oransal olarak artmasındandır. Doymuş asitlerin nicelikl erinde ki değişmelere, işleme şekillerinin az da olsa etkisi olduğu saptanmıştır. Toplam tekdoymamış yağ asitlerinin depolama süresince oranlarının yükseldiği ve istatistiksel açıdan depolama süresinin tekdoymamış yağ asitleri oranına önemli ölçüde etkili olduğu saptanmış t ir. Bu grup yağ asitlerinin oranlarının yükselmesi de aynı nedenledir. İşleme şeklinin ise tekdoymamış yağ asitleri niceliğine herhangi bir etkisi bulunamamıştır. Çokdoymamış yağ asitlerinin depolama süresince oksidasyon nedeni ile parçalanarak azaldığı ve görülen değişmelere işleme şekillerinin etkisinin olmadığı tesbit edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, her üç şekilde işlenen balıkların 9 ay -20°c'de depolanması sonucu yeme kalitesini yitirmedikleri görülmüştür.Peroksit ve tiyobarbitürik asit değerlerinin, açıkta depolanan bütün halde dondurulmuş balıklar da, diğer işleme şekillerine göre çok yüksek olması vakumlu ambalajlamanın önemini ortaya koymaktadır. öze İlikle yağlı balıklar için önerilen askorbik asit uygulamasının da son derece önemli bir koruyucu etki meydana getirdiği görülmüştür. Böylece82 en uzun süre kaliteli olarak askorbik asid ile muamele edilerek vakumlu ambalajlanan fleto balıkların depolanabileceği söylenebilir.

SUMMARY This research had been performed to find out the changes of quality charecteristics of eel which were processed with three different methods before frozen and stored for 9 months at -20 °C. Fresh eels were processed in such three methods : 1 - After rowed in wooden cases without any treat ment eels had been frozen at -30 °C and glazed with water. 2 - A definite size fillets had been vacuum packaged in polyamit-polyethylene bags and frozen. c 3 - Fillets dippen in 2 % ascorbic acid solutions for 1 minute had been vacuum packaged and then frozen. Frozen eels had been stored at -20 °G for 9 months period. Total solids, total protein, protein soluble in salt(NaOl) solution, drip loss, total lipid, free fatty acids, peroxide value thiobarbituric acids and individual fatty acid analysis had been made twice in samples in 0, 3, 6 and 9 months periods. Variance analysis, F test and corroletion test has been performed for evaluation of the data. The main results of the experiments were found as follow : 1 - Both processing methods and storage periods have not any statistically significant effects on total solids of eels during storage. However, there were great variations between the individual result during storage and unexpected decrease of solids of eels stored in cases without package were found although it would expected an increase of total solids due to surface dehydration. 2 - The influence of processing methods and storage period on the amounts of total proteins which were fluctuated during storage were significant, statistically.However while the protein amounts of whole fishes in open cases did not changesignificantly during storage period, it decreased with, same va riations in the vacuum packed fillet samples, and increased in little amounts in the fillet samples treated with ascorbic acid and vacuum packed. 3 - The brine soluble proteins were decreased rapidly throughout the storage periods in each proccessing method and became to zero amount at the end of 6 months storage period. There were no influence of processing methods on changes of brine soluble proteins. 4- - Storage period and processing methods influenced significantly to drip losses. While the drip loss of the vacuum packed fillets increased in frozen storage period, it decreased in whole eels in cases. 5 - Any significant influence of frozen storage and processing methods on total lipid contents changes could not find. Occurance of some deflections may be appeared from indi vidual differences of sample compositions. 6 - Free fatty acids which were formed by hydroly- sation of lipids accumulated in fish, during frozen storage pe riod and increased continuously. It was found that both of the storage and of the processing methods had an significant influ ence on amounts of free fatty acids. 7 - Peroxide and thiobarbituric acid values which are the indicators of oxidative rancidity in fishes had increased during the storage period. Both of the storage period and the processing methods had an very significant influence on peroxide and thiobarbituric acid values. In our applications, it was found that in the end of 9 month, vacuum packaged fillets and whole eels without packaged had 2 and 4 times less peroxide and thiobarbituric acid values respectively, when compared to ascor bic acid added and after vacuum packaged fillets. 8 - A general increase in saturated fatty acid amounts had been observed during the frozen storage. However, this inc rease was not signif icent statistically and might be due to res pective increase of them by otoxidation of unsaturated fattyacids. Processing methods had a little effect on changes of the amounts of saturated fatty acids. It was observed that the percentage of total mono unsaturated fatty acids during frozen storage was increased and there were significant influence of storage period on the percentage of mono unsaturated fatty acids. The reason was the same, as above mentioned, for increasing of this group of fatty acids. There was no influence of processing methods on the amounts of monounsaturated fatty acids. Polyunsaturated fatty acids decreased during the sto rage by oxidation and there were no effect of processing met hods on this decomposition. It was observed that eels which were processed in three different methods had not lost their edible qualities stored for 9 month at -20 °C. Formation of higher peroxide and thibarbituric acids values in the whole eel samples which were not packaged had shown the importance of vacuum packaging. As cor bie acid application which was suggested especially for fatty species fishes presented very significant prevention effect. Then it may be said that best way of frozen storage of eels can be performed by ascorbic acid application and by vacuum packaging.