İzmir pazarlarında satılan taze köy peynirlerinin bazı nitelikleri ve özellikle zehirlenmeye neden olan bakteri içerikleri üzerinde araştırmalar

Abstract

İzmir ili semt pazarlarında satılmakta olan toplam 25 adet köy peyniri Örneği özellikle zehirlenmeye neden olan* bakterilerle, kaliteyi etkileyen mikroorganizmaları ayrıca peynirlerin diğer ö- zelliklerini saptamak amacıyla analiz edilmiş ve özetle şu sonuçlar alınmıştır. 1. Peynirlerin zehirlenmeye neden olan bakteri içerikleri incelenmiş, 8 örnekte($32) rastlanan Staphylococcus aureus miktarı 500 adet/g ile 2.000.000 adet/g arasında, 3 örnekte($12) rastlanan Salmonella-Shigella grubu bakteri miktarı 500 adet/g ile 110.000 adet/g arasında, 2 örnekte (#8 )rastlanan Clostridium grubu bakteri miktarı 100 adet/g ile 1000 adet/g arasında, 20 Örnekte ($80 ) rast lanan `Koliform grubu bakteri miktarı ise 100 adet/g ile 25.000.000 adet/g arasında değişiklik göstermiştir. 2. Peynir örneklerinin diğer bazı mikrobiyolojik Özellikleri incelenmiş ve toplam bakteri miktarı 80.000 adet/g ile 410.000.000 adet/g arasında değişiklik göstermiş, 24 örnekte ($96) rastlanan maya miktarı en az 110.000 adet/g, en çok 60.000. 000 adet/g, 19 örnekte ($76)klif miktarı ise en az 100.000 adet/g,en çok 90.000.000 adet/g bulunmuştur. 3. Peynir örneklerinde saptanan duyusal Özellikler şöyle özetlenebilir. Renk 14 örnekte ($5 6) beyaz, 8 örnek te($32)krem» 3 örnekte ($l2)sarımsı bulunmuştur. 4 Örnekte($16) ağır bir koku ve acımsı bir tada, 6 Örnekte ($24) tuzlu ve çok tuzlu bir tada ayrıca 8 örnek te ($32) de normal olmayan gözeneklilik durumuna rastlanmıştır. 4. Fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenen peynir örnek lerinde ;kurumadde miktarı $39,82 ile $64,33 arasında değişmiş or talama $51, 54, yağ miktarı $8,5 ile $30,5 arasında değişmiş ortalama $21, 67,kurumaddede yağ miktarı $16,61 ile $55,38 arasında değişmiş ortalama $41, 40, protein miktarı $12,90 ile $39,21 arasında değişmiş ortalama $25, 36, tuz miktarı $2,5 ile $9,61 arasında değişmiş orta lama $5,39,kurumaddede tuz miktarı $4,07 ile $20,15 arasında değiş miş ortalama $10, 68, kül miktarı $3,15 ile $11,08 arasında değişmiş ortalama $6,67 bulunmuştur. Asitlik değerleri ise SH cinsinden en az 20 SH en çok 95,64 SH olarak saptanmış ortalama 49,06 SH,pH cinsin den asitlik en az 4,1 pH en çok 6,5 pH olarak bulunmuş ortalama 5,51 pH,süt asidi cinsinden ise en az $0,45 en çok $2,15 olarak sap tanmış ve ortalama $1,10 değerini almıştır.

samples Of fresh village cheese which are being sold in the country bazaars of Izmir had been analized in order to find specially the bacteria which poison people. Also to find the microorganizm which induce the quality of the product. The results which had been obtained are as follows: l.The cheese product certainly contains which cause poi son bacteria* in 8 samples ($32) the amount of Staphylococcus aureus was feunâ between 500 /g.and 2.000.000 /g,in 3samples ($12) the amount of Salmonella-Shlgella bacteria were between 500 /g, and 110.000 /g, in 2 samples ($8) the amount of Clostridium bacteria were between 100 /g. and 1000 /g. and in 20 samples ($80 5 the amount of Koliform bacteria changed between 100 /g. and 25.000.000 /g» 2. We also examined the cheese samples for other microbiolo gical properties. We found out that the total amount of bacteria which were being contained in the product change between 80.000 /g« and 410.000.000 /g.in 24 ($96) samples the obtained amount of yeast was between 100.000 /g. and ©0.000.000 /g,in 19 samples ($76) the amountof mould /xme& between 100.000 /g. and 90.000.000 /g. 3.0tha» properties which were examined in the cheese pro ducts are as follows: The colors of 14 samples ($56) were white, of the 8 samples were cream and of the 3 samples ($12) were yellowish. 4 samples ($16) tasted kind of bitter and smelletf very heavily. 4. The cheese products which were being examined for their physical and chemical properties contain and amount of drymatter between $39,82 and $64,33, amount of fat between $8,5 and $30,5, amount of protein between $12,90 and $39, 21, the amount of ash vetâM between $3,15 and $11, 08. The acidity was found (with SHuni t ) the least 20,06 SH and the most 95,64 SH,(with pH unit)the least 4,lpH and the most 6,5 pH (with milfcacid unit) the least $0,45 and the most $1,10.