Pastörizasyondan sonra kültür ilavesinin ekşi kremadan yapılan tereyağlarının özelliklerine etkisi üzerine bir araştırma

Abstract

-46-.0 Z'S I Bu- çalışmada, pastörizasyon sonra kültür ilavesinin, ekşi kremadan yapılan tereyağlarınm özelliklerine etkisi araştırıl mıştır. Bu amaçla, as itliği yüksek kremalardan nötralizasyondan sonra elde edilen tereyağları üç ayrı sıcaklık derecesinde (-20°C, 5°C, 15°C) 6 ay süre ile depolanmışlardır. Birer aylık aralıklarla sürdürülen analiz sonuçları aşağıdaki şekilde özetlenmiştir. -Depolama sırasında tereyağlarmda saptanan duyusal analiz değerleri, t ereyağlarının yapıldığı kremanın yapısına ve saklama sıcaklığına bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Çiğ kremadan ya pılan tereyağlarmda depolamadan önce 9 olan aroma puanı 6 aylık de polamadan sonra -20°0,de/5 puana, 50Gfde 4'e, 15°C,de ise 3'e düş müştür. Pastörize kremadan yapılan ve depolamadan önce 9 olan aroma puanı, 6 ay sonra -^C^G' de 7'ye, 5°C'de 4'e, 15°C»de ise 4'e düşmüş tür. Pastörize edilip kültür katılan kremadan elde edilen ve depo lamadan önce 9 olan aroma puanı, 6 ay sonra -20°C'de 5 'e, 50Cfde 5' e, 15°Clde ise 5' e düşmüştür. Bünye-yapi ve görünüş-renk puanlarında da zaman içinde değer kaybı gözlenmiştir. -Depolama sırasında t er ey ağlarında saptanan asitlik derecesi değerleri birbirlerine göre farklılıklar göstermiştir. Çiğ kremadan yapılan tereyağlarmda depolamadan Önce % süt asiti cinsinden: $ 0.11 olan asitlik derecesi, 6 aylık depolamanın sonunda -20 C'.de #0.l6'ya 50C'&e $ 0.48 'e ve 15°G'de ise #0.80' e ulaşmıştır. Pastörize, krema dan yapılan ve depolamadan önce ?#..0.03 olan asitlik derecesi, 6 ay lık depolamanın sonunda -20°C» de # 0.06, 5°C'de # 0.35, lS^'de ise # 0.40 olarak saptanmıştır. Pastörize edilip kültür katılan krema dan elde edilen ve depolamadan önce # 0.04 olan asitlik derecesi 6 aylık depolamanın sonunda -20° C de % 0.07, 5°C'de #0.35 ve 15°C de ise # 0.12 olarak belirtilmiştir. -»Sereyağlarmda saptanan asit değeri, depolama süresi boyunca farklılıklar göstermiştir. Çiğ kremadan yapılan tereyağlarmda depo lamadan önce 7.96 mg.KOH/g. olan asit değeri, 6 aylık depolamanın sonunda -20°C de 5.70 mg.K0H/g.,5°G'de 15.15 mg.KOH/g. ve 15°C' de '' ise 55.20 mg.KOH/g. değerine, pastörize kremadan yapılan ter eyağla--47- rında depolamadan önce 4.15 mg.KOH/lg. olan asit değeri, 6 aylık depolamanın sonunda -20°C»de 17.50 mg.KOH/lg. ve 150C'de ise 53.20 mg.KOH/lg. değerine pastörize edilip kültür katılan kremadan yapı lan tereyağlarmda depolamadan önce 5.27 mg.KOH/lg. olan asit değeri 6 aylık depolamanın sonunda -20°C/de 9.20 mg.KOH/lg., 5°C' de 3.92 mg.KOH/lg. ve 15°C'de ise 14.50 mg.KOH/lg. değerine ulaşmıştır. -Depolama sırasında tereyağlarmda saptanan peroksit değeşimi çok farklı `bulunmuştur. Çiğ kremadan yapılan tereyağlarmda depo lamadan önce 0.34 mmol02/kg olan peroksit değeri, 6 aylık depolama nın sonunda -20° C» de 0.92 mmol02/kg, 5°C'de 0.62' mmol02/kg ve 15°C de İse 2.10 mmolOp/kg değerine, pastörize kremadan yapılan ve depo lamadan önce 0.34 mmolOp/kg olan peroksit değeri, 6 aylık depolama nın sonunda -20°C'de 0.98 mmol02/kg, 5°C'de 0.57 mmol02/kg ve 15°C de ise 2.05 mmol02 /kg değerine; pastörize edilip kültür katılan kre madan yapılan tereyağlarmda depolamadan önce 0,34 mmolOp/kg olan peroksit değeri, 6 aylık depolamanın sonunda ^Ö^C'de 1.10 mmol02/kg 5°C,de 0.90 mmolOp/kg ve 15°Glde ise 1.60 mmol02/kg değerine ulaş mıştır. -Depolama sırasında saptanan pH değerlerinde çok farklı so nuçlar göstermiştir. Çiğ kremadan yapılan tereyağlarmda depolama dan önce 4.92 olan pH değeri, 6 aylık depolamanın sonunda -20 C'de 4.68 pH, 5°C'de 4.90 pH ve 15°C,de 4-40 pH, pastörize kremadan ya pılan tereyağlarmda depolamadan önce 5.30 olan pH değeri 6 ay sonra -20°C'de 6.02 pH, 5°Cfde 4.90 pH ve 15°C*de ise 4.55 pH değeri, pas törize edilip kültür katılan kremadan yapılan tereyağlarmda depola madan önce 5.90 olan pH değeri -200C'de 5.51 pH, 5°Cîde 5.40 pH ve IS^'de ise 5.10 pH olarak saptanmıştır.

-48- SUHHAHÎ In this study, effect ion of adding culture on quality of butters after pasteurization which were made of from sour cream was investigated. At-this purpose, the butters which were made of cream that had high acidity were pasteurizated after neutralization. These `butters were stored under the three different temperatures (-20°C, 5°C, 15°C.) for the six months. The analysis results of samples which were taken at the end of each months are following. -Different values were found from the degustation of butters according to structure of the cream and storage temperatures. 9 aroma points were given to the butter which were made of sour cream before stored. And it changed to 5 pounts at '20°C, 4 points at 5°C and 3 points at 15°C after six months storage period. The butter which were made of pasteurizated cream had 9 aroma points before stored. And it decreased to 7 points at -20°C, 4 points 5°C, and 4 points at İŞ C, after six months storage period, 9 aroma points were given to the butter which was made of cream added culture after pasteuri zation before storage. And it decreased to 5 points at -20°C, 5 points at 5°G and 3 point at 15°G after six months storage period. The same results were also observed value of colour and structure, - The different values of acidity degrees of butters were during the storage period. The acidity degree of the butter which was made of sour cream (as laeticaoid ^ $?').. was determined 0.11 ? $>, be fore storage. And it changed to 0.16 `/<> at -20°C, 0.48 °/<> at 5 °C and 0.8 $ at 15°C at the end of six months storage period. The butter which was made of pasteurized cream and 0.03 İ» acidity degree be-, fore storage. And it changed to 0.06 $ at -20°C, 0.35 1° at 5°0, 0.40$ at 15°C at the end of six months storage period. The acidity degree of the butter made of cream to which added culture after pasteurization were 0.04 İ° before storage. And it increased to 0,07 % at -20°C, 0.35 $> at 5°C and 0.12 1* 15°C at the end of six months storage period.-49-. -Different acidity values were determined during storage period. Before storage 7.96 mg.KOH/lg. acidity value were deter mined from the '`butter 'which, were made of sour cream, and it changed to 5.20 mg.KOH/lg. at -20°0, 15.15 mg.KOH/lg. at 5°C, and 55.20 mg.KOH/lg. at 15°C. The butter which was made of pasteurized cream had 4.15 mg.KOH/lg. acidity value before storage period. And it changed to 4.30 mg.KOH/lg. at -20°C, 17.50 mg.KOH/lg. at 5°C, and 53.20 mg.KOH/lg. at 15°0. The acidity value of butter made of cream to which added culture after pasteurization were 5.27 mg.KOH/lg.. before storage. And it &ncreas'ed;.to 9.20 mg.KOH/l.g. at -20°C, 3.92 mg.KOH/lg. at 5°C and 14.50 mg.KOH/lg. at 15°C at the end of the six months storage period. -It was also determined different peroxide value from the butters during the storage period according to structure of the cream and storage temperatures. 0.34 mmol02/kg. was given to the `butter which was made of sour cream before storage period. And it changed to 0.92 mmol02/kg at -20°C, 0,;62 mmol02/kg at 5GC and 2.10 mmolOp/kg at 15°0. The butter which was made of pasteurized cream- had 0.34 inmol02/kg before stored* And it changed to 0.96 mmolOp/kg at -20°C, 0.57 mmol02/kg at 5°C, and 2.05 mmol02/kg. at 15°C. 0.34 mmol02/kg peroxide was given to the butter which was made of cream added culture after pasteurization before stored. And it increased to 1.10 mmol02/kg at -20°Cf 0.90 mmolOg/kg at 5°0 and 1.60 mmol02/kg at 1Ş°C at the end of six months storage period. - The important differences were found at the pH values of butters during the storage period. The pll value of butter which. was 4.92 pH before stored. And it changed to 4.68 pH -200C,.4.90 ;: at 5°0, and 4.40 at 15°0. The butter which was made of pasteurized cream had 5.30 pH before stored. And it changed to 6.02 pH at -20°C, 4.90 at 5°0 and 4.55 pH at 15°C. The pH value of butter made of cream to which was culture added after pasteurization was 5.90 pH before stored. And it changed to 5.51 pH at -20°C, 5.40 pH at 5°C and 5.10 pH at 15 G at the end of six months storage period.