Yoğurt yapımında süttozundan yararlanma olanakları

Abstract

- 4 - 2. LİTERATÜR ÖZETİ Yapılan literatür araştırmalarda, rekonstitue ve rekombine sütlerden genellikle içme sütü olarak yararlanıldığı, süt mamullerinde ise daha çok peynir yapımına ağırlık verildiği görülmektedir. Bu tür hammaddeyi kullana rak yoğurt yapımına ilişkin pek az kaynağa rastlanmış, yoğurt eldesinde normal süte genellikle % 1-5 oranlarında süttozu katılmasına yönelik çok sayıda çalışmanın bulunduğu belirlenmiştir. Sözkonusu çalışmalarda daha çok, ilave edilen süttozunun ham madenin yağı, protein ve yağsız kurumadde oranlarını hangi ölçüde artırdığı, ne düzeyde etkilendiği, yoğunlaşma ve depolama evresindeki asitlik gelişimleri üzerinde durulmuştur. İkinci Dünya Savaşı sırasında daha çok askerlerin beslenmesi amacıyla üretimi yoğunlaştıran süttozu, sonraları hem gider artan süt miktarının oluşturduğu birikimlerden hemde teknolojideki ilerlemenin etkisiyle gelişen kalite üstünlüğünden dolayı, daha yüksek düzeylerde elde edilmeye başlamış ve buna bağlı alarak da yararlanma biçimi yeni boyutlar kazanmıştır. Günü müzde süttozundan rekonstitue ve rekombine süt eldesinde yararlanmanın ölçüsü önemli bir sanayi aşamasına ulaşmıştır. Başlangıçta süt üretimi az ve dengesiz yapılan, halkın beslenme düzeyi yetersiz olan ülkelerde, fakat bugün önemli süt üreticisi durumunda bulunan lar da kurulması düşünülen rekonstitue süt fabrikalarının ilki 1949 'da Meksika da çalışmaya konulmuştur (CHERREY 1975, 1978 ve 1979, FARKHONDEH 1978). İkinci Dünya Savaşından sonra Japonya'da bazı bölgelere yerleşen askerle rin gereksinimi karşılamak üzere Amerikalılar tarafından kurulan birimlerde rekonstitue ve rekombine sütlerin ürtildiğini görmekteyiz ( GENİN 1952DRAZ 1980). 1959 yılında İran'da dünyanın ilk rekombine sütten peynir yapan fabrikası çalışmaya başlamıştır. Sonradan (1973 'de) hazırlanan bir programla da, belli başlı illerde herbiri 100-150 ton/gün kapasitede ve aseptik ambalajda rekom bine UHT süt işleyen 11 adet fabrikanın kurulması kararlaştırılmıştır. (CHERREY 1971, 1975, ANONYMOUS 1976, FARKHOHDEH 1978). İsrail'de özellikle kuruluş yıllarında rekonstitue sütten gerek direkt tüketimde, gerekse bazı mamullerin yapımında yararlanılmıştır (BABAD ve arkadaşları 1953, BABAD ve HADDAS 1959, GUTTFELD ve ROSENFELD 1966). Manda sütünün yüksek oranda üretilmesinden dolayı Hindistan'da çoğunluk-- 5 - la yağsız rekonstitüe sütün bununla karıştı almasıyla hazırlanan `toned milk` ten yararlanılmaktadır (DEVADAS ve PREMA 1967, KHURODY 1966 a, 1966 b). Ayrıca çok sayıda Güney ve Güneydoğu Asya ülkelerinde de rekonstitüe sütün işlenip tüketime sunulduğu görülmektedir (SEHENK 1973, SMITH 1975). Suudi Arabistan'da büyük ölçüde rekonstitüe ve rekombine sütlerden yararlanıldığı, Suriye, Irak, Kuveyt, Lübnan, Bahreyn Adaları, Mısır, Tunus ve Cezayir ile öteki Afrika ülkelerinden Senegal, Zaire, Kenya, Nijerya v.b. de rekonstitüe süt işleyen yerlerin bulunduğunu çeşitli yayınlardan izlemekte yiz (COLPMAN 1959, ANONYMOUS 1966 b ve 1976, CHERREY 1975). Ayrıca Şili, Yugoslavya ve Rusya'da, adı geçen ürünlerin tüketime sunulduğu görülmektedir RAZUMOVSKII I960, LORENZO ve SCHIAFFINO 1970, MATIC 1977). Rekonstitüe yada rekombine sütün yapımı ve kullanımı yalnızca süt üretiminin yetersiz, bundan dolayıda protein eksikliğinin duyulduğu ülkelere özgü bir olay değildir. Günümüzde gereksinimlerinin üzerinde süt üreten, hatta süt sanayinde ileri düzeyde yer alan ülkelerde de belirli bir oranda, ürettikleri süttozlarından bu yönde yararlanmaktadırlar, örneğin, süt üretimi yüksek bir ülke olan Kanada' da büyük bir kesimde kış mevsiminde ileri düzeyde rekonstitüe sıvı sütün tüketildiği bildirilmektedir (WHITE 1953). Polonya ve İsveç 'de bazı fabrika ve peynir yapım yerlerinde böyle bir uygu lamada bulunulmaktadır (CHERREY 1978, 1979). Dünya'da Sovyetler Birliği ve ABD 'den sonra süt üretimi yönünden 3. sırada bulunan Fransa'da bile, Camembert gibi bazı peynirlerin yapımında özellikle kış aylarındaki yüksek isteme karşın süt üretiminin düşüklüğünden dolayı, 1952'den bu yana rekonstitüe, yada rekombine sütlerden yararlanıldığı belirtilmektedir (CHERREY 1971 ve 1975). Günümüzde Ortak Pazar ülkelerinden, özellikle Fransa ve Federal Almanya1 dan zaman zaman sıvı süt dış alımı yapan Portekiz, İspanya, ve İtalya'da da rekonstitüe süt tesislerinin kurulması önerilmektedir. RASİJ ve KURMANN (1978), yoğurdun kurumadde oranı ve konsistensini artırabilmek için süte % 1-3 oranında erime yeteneği yüksek yağsız süttozu ilave edilebileceğini belirtmekte ve eklenen bu süttozunun sütün protein, yağ ve yağsız kurumadde oranlarını ne ölçüde etkilediğini açıklamaktadırlar.- 6 - TODORIC ve BASIC (1979), yoğurt kalitesine yağsız süttozunun etkisini araştırmışlar ve sonuçta süttozu ilavesinin yoğurtlarda viskoziteyi artırdığını, asit gelişimini ise hızlandırarak onun raf ömrünü kısalttığını ve yoğurtların tatlımsı bir duyusal nitelik gösterdiklerini vurgulamışlardır. ÜÇÜNCÜ (1983) ve GÖNÇ (1986), yoğurda işlenecek süte eklenecek süttozu miktarının hesaplanması ve süte katılan süttozunun kuru madde ve yoğunluğa etkileri üzerinde inceleme ve araştırma yapmışlardır. EL SHIBINY ve arkadaşları (1977), inek ve manda sütlerine % 12-16-20 ve 25 oranlarında yağsız süttozu ilave ederek yoğurt yapmışlar ve bu tür uygulamanın yoğurtların duyusal ve fiziksel niteliklerini nasıl etkilediğini araştırmışlardır. YAYGIN (1979), inek sütüne değişik oranlarda katılan süttozunun yoğurt ların özellikleri üzerine ne gibi etkiler oluşturduğunu incelemiş ve tat-koku bakımından en çok % 4 süttouzu katılmış sütlerden yapılan yoğurtların beğenildiğini, % 6 ve daha fazla süttozu içeren sütlerden yapılanların ise tatlımsı bir tat gösterdiğini, içerdiği süttozu oranına uygun olarak sütlerde ve bu sütlerin yoğurtlarında asitliğin arttığını, PH'nın sütlerde düşmesine karşın yoğurtlarda yükseldiğini belirlemiştir. FLÜCKIGER ve WALSER (1972), değişik sıcaklıklarda depolanan yoğurt- lardaki titrasyon asitliği ve PH gelişimi üzerinde durmuşlar, SCHULZ ve VOSS (1956), KLUPSCH (1971), SIEGENTHALER (1972) «de benzer çalışmalar yapmışlardır. BEYER ve MAIR-WALDBURG (1986), süttozunun ekşi süt mamulleri ve taze tip peynir imalatına uygunluğu konulu araştırmalarında yoğur benzeri bir ürün olan `Labban` imalatı üzerinde durmuşlardır. Bu araştırıcılar Lab- ban'ı, 1 bölüm yağlı süttozunun 7 bölüm su ile karıştırılması sonucu elde edilen rekonstitüe sütten elde etmişlerdir. Sonuçta Labban'ın konsistens niteliklerinin son derece iyi olduğunu ancak bu amaçla kullanılacak süttozla- rınm iyi kaliteli olması gerektiğini ve yağ oranının en az % 26.0, laktoz oranının en az % 30, su oranının en çok % 4, protein oranının en az % 25.5, kül oranının en çok % 6, çözünürlük oranının (indeksinin) 20 C de en çok 1,5 mi olmasının uygun olduğunu1 vurgulamışlar ve ayrıca süttozunun mikrobiyolojik nitelikleri üzerinde durmuşlardır.