Türkiye`de üretilen maltların kalitelerinin belirlenmesi

Abstract

- 48 - 6. ÖZET Bu çalışma, ülkemizde üretilen maltların kalite açısından değerlendirilmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırmada özel sektöre ait bira fabrikalarından sağlanan 45 malt örneğinde; su, ekstrakt verimi, ince-kaba kırma ekstrakt farkı, toplam protein, çözünür protein, protein çözünürlük derecesi, diastatik kuvvet ve şekerlenme süresi analizleri yapılmıştır. Malt örneklerinde elde edilen analiz sonuçları; su oranı % 3.7-5.6 arasında, ortalama % 4.5; ekstrakt verimi % 77.0 -81.0 arasında, ortalama % 79.5; ince-kaba kırma ekstrakt farkı % 0.7-2.5 arasında, ortalama % 1.5; toplam protein oranı % 9.6-11.9 arasında, ortalama % 11.2; çözünür protein oranı % 3.5-5.3 arasında, ortalama % 4.6; protein çözünürlük derecesi % 34-45 arasında, ortalama % 41; diastatik kuvvet miktarı 223-340 WE birimi arasında, ortalama 295 WK birimi ve şekerlenme süresi 10-15 dakika olarak bulunmuştur. Analiz sonuçlarına göre; su, ekstrakt verimi, ince-kaba kırma ekstrakt farkı, çözünür protein, protein çözünürlük derecesi, diastatik kuvvet ve şekerlenme süreleri açısından malt örneklerinin Türk ve Avrupa Standartları ile uyum içinde olduğu görülmüştür. Ülkemizde üretilen maltlar toplam protein açısından ise, biracılıkta istenilen değerlerin üzerinde bulunmuştur.

SUMMARY The aim of this study is to evaluate the quality of malt produced in Turkey. In this research analyses of moisture content, extract yield, difference in extract, total and soluble protein content, Kolbach index, diastatic power and saccharification time have been examined for 45 malt samples supplied from 2 beer factories. According to tiie results of analyses of malt samples, it has been found that the moisture content was 3.7-5.6 %, with an average of 4.5 %i extract yield was 77-81 %, with an average of 79.5 %; difference in extract was 0.7-2.5 %, with an average of 1,5 %% total protein content was 9.6-11.9 %9 with an average of 11.2 %; soluble protein content was 3.5-5.3 %, with an average of 4.6 %; Kolbach index was 34-45 %9 with an average of 41 %/ diastatic power was 223-340 WK, with an average of 295 WE and saccharification time was 10-15 minute, respectively. It has been found out that malt samples conformed with Turkish and European Standarts in terms of the results of moisture content, extract yield, difference in extract, soluble protein content, kolbach index, diastatic power and saccharification time analyses.The total protein content of malt produced in Turkey has been found to exceed the values acceptable for the brewing industry.