Erzincan tulum peynirinin işlem ve ürün parametrelerinin belirlenmesi

Abstract

- 53 - ÖZET Bu araştırmada, Erzincan tulum peynirlerinin imalatına ilişkin parametrelerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Denemelerde, 65°C'de 20 dakika pastörize edilen sütler 30 ve 36°C olmak üzere iki farklı mayalama sıcaklığı, 45,60 ve 75 dakika olmak üzere 3 değişik mayalama süresinde pıhtılaş- tırılmış, elde edilen pıhtılar hem ısısal işleme tabi tutulma dan hem de 50°C'de 10 dakika ısıtılarak peynire işlenmişlerdir. Elde edilen teleme, peynir suyu ve ortalama 5°C'de %80 relatif nemli koşullarda 3 ay olgunlaştırılan peynirlerde yapı lan duyusal ve kimyasal analizler sonucu, tulum peynirini işle necek sütlerin 36°C'de 45 dakika süreyle pıhtılaştırılmalarmın ve pıhtının herhangi bir ısısal işleme tabi tutulmamasının uy gun olduğu belirlenmiştir. Pıhtısı ısısal işleme tabi tutulan tulüm peyniri telemelerinde süt yağının alıkonma oranı, pıhtısı ısıtılmayana göre önemli bir farklılık göstermemiştir. Ancak pıhtısı ısıtılmayan tulum peyniri telemelerinde randıman en az %12.7, en çok %14.6 olurken pıhtısı ısıtılanlarda bu değer en düşük $10. 2 en yüksek $11.6 olarak saptanmıştır. Diğer yandan süt kurumaddesinin peynir suyuna geçme oranı bakımından da pıh tısı ısıtılmayanların lehine bir durum gözlenmiş, bu oran ısı tılmayanlarda en çok %53.37 iken, pıhtısı ısıtılanlarda %58.17 bulunmuştur. Kaldıki pıhtının ısıtıldığı durumlarda, ısıtılmaya na göre peynir suyuna daha yüksek oranda yağ geçmektedir. Duyu sal değerlendirmeler yönünden ise, 36°C'de 45 dakika sürede mayalanan, pıhtısı ısıtılan ve ısıtılmayan örnekler arasında önemsenecek bir farklılık saptanmamışsa da, ısıtılanda kaşar tadı, ısıtılmayanda ise keskin tulum tadı etkin olmuştur.

- 54 - SUMMARY This research was undertaken with the purpose of assessing the parameters relevant to the manufacture of `Erzincan Tulum` type cheese. In the experiments, the milk after being pasteurized for 20 minutes at 65°C, was coaqulated at two temperatures, 30 and 36°C, for three different time periods, namely 45, 60 and 75 minutes. The curds obtained in this way, were heat-treated at 50°C for 10 minutes or not subjected to any heat-treatment before being processed into cheese. Organoleptic tests and chemical analysis were conducted on the lumps of curd (raw cheese), the whey and the cheeses ripened at 5°C and 80 % relative humdity for three months. According to the results of these tests, for the manufacture of Erzincan-type cheese, it would be suitable to coagulate the milk at 36°C for 45 minutes and not to heat in anyway the curd hence obtained. It was noted that in the Erzincan type raw cheese whose curd had been undergane the heat treatment, the retention percentage of milk fat was praeticall; same as in the one whose curd had not been heated. The yield in the not-heated raw cheese heat rated a minimum of 12.7 %, a maximum of 14.6 %, Whereas these values were 10.2 % and 11.6 % respcetively for the one whose curd was heat-treated. On the other hand, a positive point, as far as the passing of solid matter of milk to the whey is concerned, was observed for the raw cheese whose curd hadn't been heated. This value was maximum 53.37 % for this cheese, while being 58.17 % in the heated one. Furthermore in the case of heating the curd, milk fat passed in to the whey in greater amounts as compared to the one whose curd hadn't been heated.- 55 - As for as the organoleptical evaluations are concerned, no noteable differences were detected among the cheese samples coagulated at 36 C for 45 minutes, the samples whose curd either heated or not. Nevertheless, in the ones whose curd had been heated a `Kosher-like` taste, where as in those whose curd hadn't been heated, a strong `tulum` taste were noted.