Krem tip eritme peynir imalat teknolojisi

Abstract

- 68 - ÖZET Bu çalışmada, krem tip eritme peynir eldesi için kaşar» beyaz ve lor peynirlerinin karışım oranları, gerekli olan eritme tu-r zu tipi ve miktarı ile uygun eritme süresi, sıcaklığı, ve karıştırma hızının saptanması amaçlanmıştır. Ayrıca, eritme peynirlerin depola ma ömrünün uzatılmasında sorbik asit ilavesinin rolU araştırılmıştır, Bu amaçla, 13 farklı komposizyonda yapılan eritme peynir leri ile çeşitli oranlarda sorbin asit eklenen peynirler -f-5°G'de 1 ay depolanmışlardır. Bu süre içinde, eritme peynirlerinin duyusal özellikleri, pH, konsistens ve asitlik değerlerinin değişimleri il© sorbik asit ilave edilmiş peynirlerin küflenme durumları izlenmiştir, Bu gözlemler sonucunda, 13 peynir içinde % 20 beyaz veya lor peyniri ile % 80 kaşar peynirinden oluşan eritme peynirlerinin istenen kıvama ve duyusal özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Ancak, beyaz ve lor peynirinin az tuzlu/tuzsuz olmasının daha iyi bir tat oluşturacağı anlaşılmıştır. Taze hammaddeden krem tip eritme peynir eldesi için % 3 eritme tuzu ilavesi yeterli bulunmuştur. Ancak, kullanılan alkali karakterdeki tuzlar eritme peynirlerinin pH'sını 5.9 değerinin üze rine çıkarmıştır. Bu nedenle, Joha S9 special veya S10 tuzu yerine aynı oranda PZ6, S7 veya K tuzlarının kullanımı duyusal özellikleri iyileştirecek, peynirlerde su ayrılmasını Önleyecektir. Eritme peynirlerinde istenilen kremleşme ise, 88 C'de 1500 d/d 'da 30 saniye ve sonra 3000 d/d` da 12 dakikalık bir karış tırma ile elde edilmiştir. Sonuç olarak, % 80 kaşar v» % 20 beyaz veya lor peyniri içeren harmana % 3 eritme tuzu (Joha H + Joha S9 special veya S10 -f PZ6 veya S7 veya K) ve gereken miktarda su eklenip 88 ü'de 1500 d/d 'da 30 saniye ve sonra 3000 d/d' da 12 dakikalık karıştırma sonu cu iyi tat ve kıvamda krem tip peynir elde edilebilecektir. Ayrıca, kısa sürede tüketilecek peynirler için % 0.06 sorbik asit ilavesi, uzun süre depolanacaklar için ise % 0.08 sorbik asit ilave yeterli1 olacaktır.

- 69 - SUMMARY In this research, it has been aimed to determine the pro portion of mixture of Kaschkaval, White and whey cheeses and the type and amount of emulsifying salts which are required and availab le processing time, temperature and agitation speed. In addition, it has been researched the role of addition of sorbic acid in order to prolong the storage life of processed cheese. For this reason, the processed cheeses which were made in 13 different compositions and the prosessed cheeses added different proportions of sorbic acid have been stored 5°G for one month. In this period, organoleptic properties, the changes of pH, consistency and acidity values of processed cheeses and the mould growth on the cheeses having sorbic acid have been followed. At the end of the examination, it has been determined that among the 13 cheeses, the processed cheeses which were formed by 20 % white cheese or Whey cheese with 80 % Kaschkaval cheese had consistency and organoleptic properties which are required. But, it has been understood that the fact that white and Whey cheeses are low salted or saltless will perform the best taste. It has been found that adding of 3 % emulsifying salts is sufficient to obtain the spreadable processed cheese from young raw cheeses. But, alkali emulsifying salts used in this investigation were arised the J)H val/ies over 5.9. For this reason, instead of Joha S9 special or S10, using of the K, PZ6 or S7 salts at the same ratio can improve the organoleptic properties and prevent the sepa ration of water in cheeses. The `creaming` process which is required in spreadable processed cheese has been obtained by the agitation at 1500 rpm for 30 seconds and then 3000 rpm for 12 minutes at 88°0, As a result, adding of 3 % emulsifying salts (Joha N + S9 special or S10 4- PZ6 or K or S7) and the required amount of water to the blend which are contained 80 % Kaschkaval cheese and 20 % White or whey cheese and being applied ®f the agitation at 1500 rpm- 70 - for 30 sec. and 3000 rpra for 12 min. at 88°0, it will be possible to obtain spreadable processed cheese in good taste and consistency. In addition, it will be adequate to add 0.06 % sorbic acid to the cheese which are going to be consumed in short time and 0.08 % sorbic acid which are going to be stored one mount.