Meyveli yoğurt üretiminde stabilizatör ve meyve pulpu oranlarının kalite üzerine etkisi

Abstract

- 73 - ÖZET Bu çalışmada meyveli yoğurt üretiminde stabilizator ve meyve pulpu oranlarının kalite üzerine etkileri araştı rılmıştır. Araştırmada % 3 yağlı pastörize süt kullanılmış ve süt tozu ve stabilizator ilavesinden sonra süt, 90°C'de 5 dakika pastörize edilmiş ve 42°C'ye soğutulmuştur. Daha sonra % 33 yoğurt kültürü ile aşılanmış ve 30-33°SH'a kadar inkübe edilmiştir. Elde edilen yoğurtlar en iyi sonuç veren sıcak karıştırma yöntemine göre işlenmiştir. Daha sonra meyve pulpu ve şeker ilave edilmiş, paketlenmiş yogurt 4°C'de depolanmıştır. Bu şekilde üretilen kayısılı yoğurtlarda kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Bu analizler neticesinde kıvam açısından % 0.5 jelatin, renk-koku açısından % 15 ve tat açısından da % 10 kayısı pulpu kullanımının en iyi sonuç verdiği tesbit edilmiştir.

- 74 - SUMMARY In this study, the effect of using stabilizer and fruit pulp on the quality of fruit yoghurt produced is researched. In the research, milk pasteurized with 3.00 % of fat is used and after the addition of stabilizer and skim milk powder the milk İ3 pasteurized for 5 minutes at 90°C'and cooled to 42°C. Then it is inoculated with 3 % of yoghurt culture and incubated to 30-33°SH. The obtained yoghurt is processed according to the hot mixing method giving the best result among the fruit yoghurt making process. After this, packed yoghurt to which fruit pulp and sugar were added, is stored at 4°C. Chemical and sensory analysis are applied to the fruit yoghurt that is produced in this manner. As the result of those analysis, it's confirmed that, for consistency 0.5 % gelatin and for color-aroma 15 %f for flavor 10 % apricot pulp usage gives the best results. Dokümantasyon Mh-.czi