Kokareçlerin hijyenik kalitesi ve belirli pişirme tekniklerinin mikroorganizmalar üzerine etkisi

Abstract

- 28 - 6. ÖZET Bu çalışmada mezbahada yıkanmış ince barsak ve mezenteriyal yağ alınarak baktariyolojik ve kimyasal analizlere tabi tutulmuş tur. Ayrıca Salmonella inoküle edilmiş barsaklara iki tip örgü uygulanarak pişme denemeleri yapılmıştır, barsağa Salmonella typhi- murium kültürünün 10-3'lük dilisyonundan 2 ml. inoküle edildikten sonra ev usulü ördürülmüş ve kokareç örgüsü suda haşlama, haşladık tan sonra fırınlama, direk fırında kızartma gibi pişirme işlemlerine tabi tutulmuştur. 10-2 ve 10-3 'lük dilüsyonlardan inoküle edilen barsaklar ise şişe sardırılarak kömürde kızartılmıştır. Daha sonra bu pişmiş kokareçlerden örnekler alınarak toplam canlı ve Salmonella sayımları yapılmıştır. Araştırma sonuçlarında çiğ barsaklarda Salmonella bulunamamış, toplam canlı sayısı 104 -105 arasında, kol i form ve fekal koliform ise>2400 ila 1100 arasında bulunmuştur. Salmonella inoküle edilmiş kokareç örgüsünün 7 dk. haşlanması ile orta nokta sıcaklığı 47 ºC'ye çıkmış ve çiğ barsakta 107 olan toplam canlı 105 'e düşmüş Salmonella ise 104 'ten 102 'ye düşmüştür. Haşlanmış kokareç örgüsünde orta nokta sıcaklığı 15 dk.'da 80°C'ye çıkmış, sadece fırınlanan kokareç örgüsünde ise orta nokta sıcaklığı 56 dk.'da 85 ºC'ye çıkmış ve her iki kokareçte de tam bir sterilite sağlanmıştır. Kömürde pişirilen iki kokareç şişinde de orta nokta sıcaklıkları 100 dk.'da 92°C ve 74°C'lara çıkmış ve çig barsakdaki toplam canlı 107 ve Salmonella 105 iken pişme ile tam sterilite sağlanmıştır. Türk'lere özgü bir lezzet olan kokareçin hazırlanma işleminde barsağın çok iyi temizlenmesi ve iyi kızartılması sonucu organoleptik ve besin değeri açısından kaliteli, sağlığa zararlı olmayan bir besin maddesi elde edilebilir.

SUMMARY In this study, butcher washed intestine and mezenterial fats have been applied and analyzed chemically and bacteri- ologically. Also Salmonella applied intestines rolled in two diffe rent ways have been cooked with various experimental method 2 ml. of 10-3 diluted salmonella typhimurium culture app lied intestines rolled in homestyles and boiled, and cooked in different methods likegrilling after boiling and direct grilling. Only 10-2 or 10-3 diluted salmonella applied intestines grilled directly on charcoal.After all cookings samples have been taken and aeorobic lives and salmonella quan tities have been counted on samples. Result has been founded as orgonoleptic and good qua lity From the food value side.non harmfull, intestines can be obtained by the methods of verygood cleaning and good grilling only.