Mucor Pusillus küf mantarından elde edilen enzim ve şirden mayası kullanılarak yapılan beyaz peynirlerin teknolojik özellikleri üzerinde mukayeseli bir araştırma

Abstract

- 34 - 6. ö Z E T Bu çalışmada, Mucor pusillus küf mantarından elde edi len mikrobiyal mayanın yurdumuzda üretilen beyaz peynir yapı mında kullanılabilirliği araştırılmıştır. Karşılaştırma mater yali olarak şirden mayası kullanılmıştır. Araştırma şu şekil de uygulanmıştır. Alınan inek sütü önce pastörize edilip, iki kısma ay rılmış, bunlardan biri mikrobiyal maya diğeri ise şirden ma yası ile mayalanmıştır. Mayalama sıcaklığı 28°C, pıhtılaşma süresi ise 90 dakika olarak belirlenmiştir. Peynirler yurdu muzda uygulanan beyaz peynir yapım tekniğine uygun olarak ya pılmışlardır. Deneme peynirler % 14 lük salamurada tuzlanmış ve 5°C de 12 hafta sure ile bekletilerek olgunlaştırılmışlar- dır. Beşer kez yinelenerek elde edilen beyaz peynirlerin bi- leşimlerindeki değişimler, her gruptan alınan Örneklerde ol gunlaşmanın 3 »6. 9. ve 12. haftalarında araştırılmıştır. Alınan sonuçlar şöyledir: 1. Ayrı iki maya ile yapılan beyaz peynirlerin kurumadde oran larında, depolama sırasında genellikle bir düşme olduğu görül müştür. Mikrobiyal maya ile elde edilen ham peynirlerde # 41.91 olan değer 12 haftalık olgunlaştırmadan sonra % 40.94' e, şir den ile yapılan ham peynirlerde ise % 42.05 olan kurumadde, aynı süre sonunda % 41.22' ye düşmüştür. 2. Her iki mayadan yararlanılarak işlenen beyaz peynirlerde yağ oranları olgunlaşma süresince düzenli bir azalma göster miştir. Mikrobiyal maya ile işlenen ham peynirde % 21 olan değer, olgunlaşma sonunda % 18.25' e diğerinde ise % 20.5' den % 18' e düşmüştür.- 35 - 3. Olgunlaşma süresi içerisinde beyaz peynir gruplarında kuru- maddede yağ oranları da azalmıştır. Mucor pusillus'dan elde edilen enzimle işlenen peynirlerde kurumaddede yağ oranları % 50.96 - # 44.58, şirden ile işlenen peynirlerde ise % 48.75 #43 «06 arasında değişmiştir. 4. Mikrobiyal mayadan yararlanarak işlenen peynirlerin asit- likleri, ham peynirlerde 20 SH iken olgunlaşmanın sonunda 64.88 SH'ya yükselmiş, şirden mayası ile elde edilen peynir lerde ise asitlik 20 SH'dan 61.77 SH'ya ulaşmıştır. 5. Ayrı iki maya ile elde edilen peynirlerin tuz oranları ol gunlaşma süresi içinde artmıştır. Mikrobiyal maya ile sağla nan peynirlerde tuz oranları #7*30 ile.% 7*70, şirden ile sağlanan peynirlerde ise % 6.68 ile % 7*15 arasında değişmiştir, 6. Mikrobiyal maya ve şirden mayası ile işlenen peynirlerde kurumaddede tuz oranları da artmıştır. 7. Toplam protein oranları kullanılan mayalara göre farklılık göstermiş ve olgunlaşmanın ilerlemesi ile bir azalmanın ortaya çıktığı görülmüştür. Söz konusu azalma Mucor pusillus'dan elde edilmiş en zimden yararlanılarak işlenen peynirde olgunlaşma süresi sonun da 0 16.24' den % 13.37' ye, diğerinde ise % 16.28' den % 13.69' a kadar olmuştur. 8. Her iki maya ile elde edilen beyaz peynirlerin suda eriyen azot oranları ise olgunlaşmanın ilerlemesi ile artmıştır. Mik robiyal maya ile işlenen peynirlerde suda eriyen azot değerleri % 0.46 - % 0.55, diğerinde ise % 0.40 - % 0.52 arasında değiş miştir.- 56 - 9» Farklı iki maya kullanılarak yapılan beyaz peynirlerin gös terdikleri randıman durumuna gelince, Mucor pusillus'dan elde edilen enzim yardımıyla işlenen peynirler daha üstün durum göstermiştir. 10, Beyaz peynir yapımında söz konusu enzim ve şirden mayası kullanılarak yapılan denemelerde, elde edilen peynir suları nın benzer niteliklere sahip olduğu gözlenmiştir.

-?57 7. SUMMARY In this research, it has been investigated if it is possible to use microbial rennet obtained from Mueor pusillus mould fungus in white cheese produced in our country. Calf rennet was used as a comparision material. Qow milk taken into experiment was pasteurised and then divided into two parts. One of them was rennetted by mic robial rennet and the other was rennetted by calf rennet. Ren- J o netting temperature applied was 28 C and coagulation time was 90 minutes. In our research cheese was produced with cheese manufacturing teohnic used in our country. Experimental cheese was salted in pickling brine of 14 % and ripened being waited at 5°C for 12 weeks. After cheese manufacturing was repeated five times changes in matter contents of every cheese were investigated at the 3rd, 6th, 9th and 12th week® of ripening» Results of the research can be summarised as follows: 1* Generally a decrease in dry matter content of white cheese produced from two different rennets was found out during sto ring. Dry matter content in the cheese produced from microbi al rennet decreased from 4-1.91 % to 4-0.94- % after ripening for 12 weeks. In the cheese produced from calf rennet, dry matter content decreased from 42.05 $ to 41`22 % at the end of the same time. % 2. Pat contents in the white cheese produced from both two rennets decreased regularly during ripening. In the cheese processed with microbial rennet, it decreased from 21 $ to- 38 -. 18.25 % at the end of ripening and in the other cheese it dec reased from 20.5 % to 18 #. 3. During ripening, fat contents in dry matter of these cheese groups also decreased. In the cheese processed with the enzyme obtained from Mucor pusillus fat contents in dry matter vari ed between $0.96 'f& » 44«5S $. la the cheese processed with calf rennet it varied between 48. 75 $ - 4-3,06 %* 4. She acidity of the cheese produced with microbial rennet was 20 SH at the unripened cheese but at the end of ripening this value increased to 64.88 SH. On the other hand, the aci dity, of- the other cheese increased from 20 SH t© 61»?? SH at the end of ripening. 5. Salt contents of the cheese processed with these two dif ferent rennets also increased during ripening. Salt contents of the cheese processed with microbial rennet varied between 7.30 # - 7.70 % and in the other cheese between 6.68 % - 7,15$» 6. Salt contents in dry matter also increased in both two dif ferent cheese. 7. Total protein contents changed due to the rennets used in process and a decrease was observed in the period of ripening At the end of ripening total protein content decreased from 16.24 % to 13-37 % in the cheese processed with the enzyme obtained from Mucor pusillus and in the other cheese it dec reased from 16.28 % to 13.69 % ?'' 8. Water soluble nitrogen content in both two cheese increa sed during ripening. It increased, f rom. Oi, 46 % to in the chee- se produced with 'microbial rennet, and from 0.40 % to 0*52 %- 39 - in the other one. 9. îhe productivity obtained from the cheese processed with the enzyme prepared from Mucor pusillus was greater than th« other one ' s. 10. It was observed, that the whey taken from both two ch©eg< had similar composition and properties.