Domates tozu ve domates çorbalarında meydana gelen renk değişmeleri

Abstract

5. ÖZET Domates çorbalarının ve ana bileşeni olan domates tozla rının depolama sırasındaki esmerleşmelerini önlemede çeşitli kat kıların ve vakumun etkisi araştırılmıştır. Üç farklı oranda ( % 40, % 35 ve % 30 ) domates tozu ve değişik katkı maddeleri ( L-Askorbik asit ve Kırmızı pancar to zu ) eklenerek hazırlanan domates çorbaları normal ve vakum al tında, Polietilen Katmanlı Alüminyum Polyo ile ambalajlanmıştır. Çorbalarda kullunılan domates tozlarıda ayrı olarak normal şart lar altında ambalajlanmıştır. Yaklaşık 20 °C!deki bir ortamda sekiz ay depolanan çorba ve domates tozu örnekleri belirli aralıklarla açılarak fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri değerlendirmeye tabi tutulmuş, esmerleşmenin boyutları araştırılmıştır. Çalışmada katkı maddelerinin doğal rengin korunumu üze rinde tara bir etki göstermedikleri, bununla beraber vakum uygu lamasının normal ambalaja göre daha olumlu sonuçlar verdiği tes- bit edilmiştir.Yalnız başına ambalajlanan domates tozlarındaki esmerleşmenin daha az olduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak, hazır kuru domates çorbalarındaki esmerleş melerin öncelikle nem, oksijen ve çorbanın bileşenleri ile iliş kili olduğu düşünülmüştür.

6. SUMMARY The effects of different additives and vacuum packaging for prevention of browning of ready dried tomato soups and its main ingredient tomato powder have been investigated. Tomato soups prepared with three different percentage of, namely 40 %, 35 %, 30 %, tomato powder and with the addition of L-ascorbio acid and red beet powder, have been normal and va cuum packed in aluminium laminated polyethylene packages. Tomato powder used in soups have been also packed with the same package material. Samples were taken from the soups which have been stored for eight months at approximately 20 °C and some of their physi cal, chemical and organoleptical properties were evaluated. A sp ecial emphasis were given on the determination of the degree of browning. It has been found that the additives used were not displ ayed an effective role on prevention of the changing of natural colour whilst the vacuum application gave better results compa red to the normal sealed packages. Ingredients of the soup acce lerated the browning compared to the tomato powders packed alone. Consequently, it has been suggested that browning of the tomato soups are mainly related with the moisture and oxygen content within the package, and with the ingredients of the soup.