Fermente tipi bir et ürününde (tavuk sucuğunda) farklı nitrit miktarı ve tavuk eti kullanımının etkilerinin araştırılması

Abstract

ÖZET Ülkemizde hayvan yetiştiriciliği alanında ilk bi linçlenen ve modern üretime geçen tavukçuluk sektörünün en Önemli problemlerinden birisi verimden düşmüş anaç ta vukların değerlendirilmesidir. Tavuk etinin yeni mamuller de kullanımı ve tüketiminin yaygınlaştırılmasının bu soru na bir ölçüde çözüm olacağı düşünülmektedir. Bu nedenle ülkemizde mevcut ürünler içinde en çok talep edilen et mamulünün sucuk olduğu düşünülerek tavuk etinden sucuk yapımı planlanmıştır. Et ürünlerinde tüketici tarafından cazip bulunan ve kabul edilen renk, doğal et rengidir. Ete doğal ren gini veren madde ise miyoglobin'dir. Ancak bu renk verici madde okside olduğunda veya farklı işlem koşullarında ko laylıkla özelliğini kaybeder ve dolayısıyla etsoluk, gri-kahverengi bir görünüş alır. Etteki bu renk kaybını önlemek için işleme sırasında nitrit ilave edilmektedir. Hi tr i tier nitrit oksit haline geçtikten sonra mevcut mi- yoglobin'le birleşerek nitrozomiyoglobin denilen mlyoglo- bin'den daha dayanıklı, kırmızı bir maddeye çevrilir ve böylece et rengi uzun süre değişmeden kalır. Bu olayın tavuk eti için farklı olduğu düşünülmektedir. Bunun nedeni tavuk etinin içerdiği miyoglobin miktarının oldukça düşük değerde olmasıdır.

SUMMARY In this study, probability of hem meat usage as a raw material in fermented dry sousage production was investigated Quality spesifioations of Turkish soudjouk were taken into consideration beside the main purpose. The minimum quantity of nitrite was tried to be optimized. 4 different beef -hen. meat proportion were used with 3 different nitrite levels in order to create a new model. As a result of organoleptic evaluations performed on this model it was found out that the products which were made of 50 İ° beef and `-'50 % hen meat with 200 ppm nitrite level got the highest general acceptability points. The products were made of 100 % beef was qualified in the second raw. Both of the Thiobarbutiric acid values of two groups were found to be the minumum values amongst the others'.Bu çalışmada esas olarak fermente bir et mamulü yapanımda tavuk etinin kullanılma olanakları araştırılmış tır. Bu yapılırken de Türk sucuğuna özgü renk ve lezzet gibi bazı kalite kriterleri.baz. olarak alınmıştır. Bunun yanısıra, antimikrobiyal, antioksidatif etkileri olan ve.... renk ile lezzet üzerine kesin etkisi saptanan nitritin ta vuk etindeki optimum kullanım miktarının bulunmasına da çalışılmıştır. 5 farklı tavuk eti-dana eti oranı kullanılarak ha zırlanan ve baz olarak alınan örneklerde 4 farklı nit- rit seviyesi kullanılarak kalite tanımlanması ve yeni bir model oluşturulmasına çalışılmıştır. Bu model içinde, ya pılan duyusal değerlendirme sonunda $> 50 oranında tavuk eti ve % 50 oranında dana eti kullanılarak yapılan 200 ppm nitrit içeren örnek grubu en yüksek genel kabul puanlarını toplamıştır. 2. sırada baz olarak alınan f° 100 dana eti kullanılarak yapılmış ve 100 ppm nitrit içeren örnek gru bu yer almıştır. İlk sırada bulunan grubun T.B.A, değeri de yine bu nitrit seviyesinde minimum olmuştur. 2. sırada yer alan grubun da T.B.A. değeri yine bu nitrit düzeyinde minimumdur,