Akgemre ve çekirdeksiz taze üzümün şuruplu ve şurupsuz dondurulması ve depolanması aşamasında enzimlerin üzüm kalitesine etkileri üzerine araştırmalar

Abstract

88 6. ÖZET Bu araştırma, ülkemizde sofralık üzümler içinde önemli bir yeri olan Sultaniye Çekirdeksiz çeşidi ile Ege Bölgesinde yetişen Akgemre (Be- yazgemre) cinsi üzümlerin dondurulması ve 6 aylık depolama süresi içinde meydana gelebilecek değişmeleri incelemek amacıyla yapılmıştır. Özdek olarak kullanılan Sultaniye üzümler Manisa, Akgemre çeşidi üzümler ise Narlıdere yöresindeki üretici bağlarından temin edilmiştir. örnekler, sertliği giderilmiş suyla yıkandıktan sonra, danelenmiş- tir. Bu örnekler, plastik (PVC) kaplara doldurulmuş ve kaplar üçe ayrıl mıştır. Bir kısmı %0.1 sitrik asit, %0.1 askorbik asit içeren %30'luk şeker şurubu, diğer kısmı herhangi bir katkı içermeyen %30'luk şeker şu rubu ile tanelerin üstünü örtecek şekilde tamamlanmıştır, örneklerin üçüncü kısmına ise şurup konulmamıştır. Bu şekilde hazırlanan örneklerin her grubu tekrar ikiye ayrılmış ve birinci grup -35°C ortam sıcaklığında 3-8 m/s hava hızında dondurulmuş, diğer grup ise -Zk C'deki derin dondu rucuda yavaş donmaya bırakılmıştır. Donma işlemi tamamlandıktan sonra tüm örnekler -l8°C'deki derin dondurucuda 6 ay depolanmışlardır. Üzümlerde suda çözünür kuru madde, pH, asitlik, leukoantosiyanin, tanen, polifenoloksidaz (P.F.O.) enzimi aktivitesi. Hunter L, a, b, a/b değerleri ile duyusal özellikler (renk, doku, tat ve lezzet), örnek şurup larında da suda çözünür kuru madde, asitlik, pH, askorbik asit (A. A.) analizleri yapılmıştır. Bu analizler, özdekte, dondurulma sonrasında ve 6 aylık depolama süresi boyunca her ay içinde yinelenmiştir. üzümlerin hammadde de ve depolama süresince yapılan analizlerinde çeşitler arasında önemli bir farklılık olduğu belirlenmiştir. Bu farklı lığa çeşit özellikleri yanısıra Akgemre üzümlerinin erken hasat edilme sinin de etkisi olmuştur. örneklerin depolama süresince suda çözünür kuru madde değerlerinin hammaddeye göre artış gösterdiği, bu artışın en fazla şurupsuz olarak dondurulan örneklerde ortaya çıktığı saptanmıştır. Şurup içerisinde don durulan örneklerin şuruplarının refraktometrik kuru maddeleri ise. depo lama süresi boyunca azalmıştır. Buna göre, şurup içerisinde dondurulan89 örneklerde şuruptan, örnekleme ozmatik basıncın da etkisiyle bir geçiş olduğu sonucuna varılmıştır. Dondurulma sonrası 6 aylık depolama süresi içinde belirlenen pH değerlenin artış gösterdiği saptanmıştır. pH'daki en fazla artış yine şurupsuz olarak dondurulmuş örneklerde meydana gelmiştir. Şuruplarda ya pılan pH analizlerinde, katkılı şurupların pH'larında bir azalma gözle nirken, katkısız şurupların pH değerlerinde bir artış ortaya çıkmış ve şurupların pH değerleri depolama süresi sonunda özdeklerin pH değerle rine yaklaşmıştır. Denemeye alınan üzüm örneklerinin hammaddedeki toplam asitlik de ğerleri de, 6 ay sonunda, şurup ilave edilmeden dondurulan örneklerde artarken şurup içinde dondurulan örneklerde azalmıştır, örnek şurupları nın toplam asitlik değerleri ise, saptanan pH değerlerine uygun olarak, katkısız şuruplarda yükselmiş, katkılandırılmış şuruplarda düşmüştür. Her iki çeşit üzüm içinde leukoantosiyanin ve tanen nicelikleri dondurulma işlemi sonrasında bazı örneklerde artış göstermiştir. Ancak 6 aylık depolama süresi sonunda, tüm örneklerin tanen ve leukoantosiya nin nicelikleri azalmıştır. Bu azalmanın en fazla şurupsuz olarak dondu rulan örneklerde meydana geldiği saptanmıştır. Fenolik maddelerdeki bu düşüşlerin renkteki değişim ve polifenol oksidaz enizimi aktivitesi ile negatif ilişkili olduğu belirlenmiştir. örneklerin Polifenol oksidaz (PFO) enzimi aktivitesi dondurulma sonrasında ve depolama süresi boyunca artış göstermiştir. Her iki üzüm çeşidi için de şurup ilave edilmeden iki farklı donma hızında dondurulan örneklerde PFO enzim aktivitesindeki artışın en fazla olduğu belirlen miştir. Katkısız şurup içinde işlenen örneklerin PFO aktivit esinin, %0.1 sitrik asit ve %0.1 askorbik asit içeren şurup içinde dondurulan örneklerin PFO enzim aktivitesinden daha fazla olduğu saptanmıştır. Katkılı şuruplarda enzim aktiviteslnin depolama süresi sonunda daha dü şük olması, askorbik asidin enzim aktivitesini engelleyen olumlu etki sinden kaynaklandığını düşündürmektedir, örnekler dondurulma hızlarına göre incelendiğinde de, hızlı dondurulmanın daha iyi sonuç verdiği belir lenmiştir. Bu da yavaş dondurulma hızlarında hücre zararlanmalarının daha fazla olmasının sonucudur.90 6 aylık depolama süresi içinde sadece örnek şuruplarında incelenen askorbik asit niceliği başlangıçta %0.1 oranında askorbik asit eklenen şurup örneklerinde hızlı bir düşüş göstermiştir. Dane halinde ve homojenize edilen örneklerde kabuk yanında et ren ginin de incelenmesi amacıyla renklerine bakılan üzümlerin Hunter L de ğerleri 6 aylık depolama süresi sonunda hammaddeye göre şurup içinde dondurulan örneklerde, genel olarak, bir artış gösterirken şurupsuz ola^ rak dondurulan örneklerde azalmıştır. Yeşil rengi simgeleyen -a değerle rinin ise, depolama süresi sonunda bir azalma gösterdiği saptanmıştır. Hunter b değerlerinde de, şurupla işlenip dondurulan örneklerde genel o- larak 6 ay sonunda, hammadenin b değerlerine yakın değerler gözlenirken, şurupsuz örneklerde bu değerler azalmıştır. Yeşilin sarıya oranını veren -a/b değerlerininse, şurupsuz örneklerde en düşük olduğu saptanmıştır. Örneklerin Hunter L, -a, b değerleri üzerine uygulanan işlemlerin ve de polama süresinin en fazla etkili olduğu belirlenmiştir. Hammadde, dondurulma ve depolama süresinde duyusal özelliklerde görülen değişmeler panelistlerce belirlenmiştir. Duyusal özelliklerde en iyi sonucu, %0.1 askorbik asit ve %0.1 sitrik asit içeren çözeltiyle işlenerek dondurulan ve depolanan üzümlerden elde edildiği görülmektedir. Katkısız şurupla işlenen örneklerden de olumlu sonuçlar alınmıştır. Şu rupsuz olarak dondurulan üzümler duyusal özellikler bakımından çok kötü düzeyde bulunmuşlardır.

91 SUMMARY The purpose of this study was to investigate the changes occured during freezing and frozen storage for six month of the grape variaties. namely Sultanas which are well known table grapes in Turkey and Akgemre (Beyazgemre) which are grown in Aegean region. Sultanas were provided from Manisa region, whereas Akgemre variety grapes were provided from Narlxdere region. Samples were separated into berries after being washed with deminerilized water. These samples were filled into P.V.C. containers and those containers were divided into three ports. Sugar syrup at 30° Brix contains 0.1% citric acid and 0.1% ascorbic acid were added into the first group and 30 Brix sugar syrup were added into the second. The thirth sample group were prepared without any addition. These three groups of samples were separated into two parts again and first part was frozen at -35 C with an air velocity of 3-8 m/s. Other group was frozen in a deep freezer at -24 C. After all of the samples were frozen they have been stored for 6 months in a deep freezer at -18 C. Refractometric soluble solid content, pH, acidity, leucoantocyan tannin, Polyphenol oxidase (P. P.O.) enzyme activity, Hunter L, a, b, a/b values were determined and sensorical analysis were performed on berried samples, and refractometric soluble solid content, pH, ascorbic acid, acidity analysis were applied on syrups. These analysis were also made in raw material, after freezing and throughout the whole storage period, monthly. Significant differences were determined between the varieties of grapes. The sources of the differences were related to the varietlcal properties, furthermore it was found that the earlier harvesting of Akgemre grapes caused an effective changes in almost all of the properties examined. It was found that refractometric soluble solid content of the grapes increased during the storage period. The amounth of the increase reached to its highest value in the samples which were frozen without92 ayrup. The refractometric soluble solid content of syrups decreased during the storage period. It was concluded that the increase of the water soluble solid contents of the samples which have been frozen in sugar syrup may be related with their osmotic pressure. It was shown pH values increased after frozen storage for 8 months. The highest increase in pH values demonstrated in the samples frozen without syrup. According to the pH analyses, it was found out that pH of added syrups were decreasing, where as pH value of plain syrups were increasing. At the end of the storage period pH of the syrups approached to the pH of the original samples. Total acidity values of samples frozen without syrup increased, while it decreased in the samples frozen with syrup at the end of six months storage period. The total acidity of 30 Brix sugar syrups increased and the total acidity of added syrups decreased, depending on their pH values. In both of the varieties of grapes, leucoantocyanin and tannin contents decreased significantly during the storage period. The highest decrease in polyphenols took place in the samples frozen without syrup. These decreases in phenolic substences were closely releated with P P 0 activities and also with the changes of colour. P P 0 activities of samples increased after freezing and during the storage period. The highest values for both varieties were found in the samples of grapes frozen without syrup and frozen with both two diferent freezing rates. Samples frozen in 30° Brix sugar syrup had a higher P P 0 activity than the samples frozen in added sugar syrup. At the end of storage period P P 0 activity of the samples with added syrup was less than the other samples. It was concluded that this result was obtained, because of the existances of ascorbic acid since it affected on the enzyme activity. It was found that higher freezing rates gave lower enzyme acti vites. This may be caused by the cell damage occurred during lower freezing rates when comparied to higher rates.93 According to the analysis applied on the sample syrups the ascorbic acid content which was 0.1% initialy, decreased throughout the storage period. It was established that preperation method and storage period were most effective on the Hunter L, a, b and a/b values. The changing in sensorical properties of samples on the raw material, freezing and during the frozen storage were established by panelists. Samples frozen in 0.1% ascorbic acid and 0.1% citric acid added syrup gave best results for the sensorical properties. Samples frozen in 30° Brix sugar syrup gave good results too. Samples frozen without syrup were evaluated as poor or very poor on their sensorical properties during the storage period. C. ***£2££Z