Posa peyniri yapımı ve özellikleri üzerinde araştırmalar

Abstract

- 42 - ÖZET Bu araştırma posanın peydir özelliklerine yapacağı etkiyi incelemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada ilk salamuradan çıkan peynirler 3 gruba ayrılmıştır. l.Grup : Normal salamuralı, 2. Grup : Kırmızı şarap posalı, 3 «Grup : Beyaz şarap posalı peynirlerdir. Bu peynirler + 5°C de 90 gün olgunlaştırmaya bırakılmıştır. Deneme peynirleri 15«» 30., 60. ve 90. günlerde alınan örnekler analizlere tabii tutulmuştur. Ham, salamuradan çıkan ve üç ay olgunlaştırılan peynirlerde ; kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Bu araştırmada elde edilen sonuçlar aşağıdaki gibi özetlenebilir : - Normal salamuralı peynirlerde duyusal özellikler çok iyi bulunmamıştır. Posalı peynirlere nazaran daha yumuşak bir yapı göstermişlerdir. En iyi görünüm ve yapı kırmızı şarap posalı peynirlerde görülmüştür. - Kurumadde normal salamuralı peynirlerde olgunlaşma süresinde azalırken, beyaz ve kırmızı şarap posalı peynirlerde artma olmuştur. - Peynir örneklerindeki % yağ oranları ; normal salamuralı peynirlerde olgunlaşma süresinde azalmış. Buna rağmen posalı peynirlerde $> yağ oranı olgunlaşma süresinde başta bir miktar düşme göstermişse de 90.gündeki yağ ora-- 43 - nı en yüksek değerine ulaşmıştır. - Horrnal salamuralı peynirlerde toplam protein miktarı ham peynire göre olgunlaşma süresinde düşerken posalı peynirlerde toplam protein miktarında artma olmuştur. - Peynir örneklerinde üç grupta da SH artmıştır. Bu artış normal salamuralı peynirlerde posalı peynirlere göre daha az olmuştur. -pH değerleri üç grup peynirde de düşmüştür. - Tuz olgunlaşma süresince üç grup peynirde de artmış tır. - Mikrobiyolojik özellikleri yönünden ; toplam mikroorganizma, maya küf sayısı 3 grup peynirde de düşmüştür. Coliforra ise 60. günde yok olmuştur.

- 44 - SUMMARY This research has been done with the aim of influence which wine waste will do on the properties of cheese. In research, unripened cheese devided into three groups, such as l.Oheese with normal brine 2. Cheese with red wine waste. 3. Cheese with white wine waste... These cheese was ripened at * 5°C in 90 days. Cheese samples were analyzed in 15 th, $0 th, 60 th and 90 th days. Chemical, sensorial, microbilogical analysises were made on raw f unripened and ripened cheese. Results of this study can be summarised as follows : - Sensorial properties on cheese with normal brine weren't found very well, they showed softer structure according to cheese with wine waste. The best appearance and structure were seen on cheese with red wine waste. - As dry matter at cheese with normal brine was dec reasing during the ripened period, it increased at cheese with white and red wine waste. - The percentages of fat on cheese samples decreased at the cheese with normal brine during the ripening period, however the percentage of fat at cheese with wine waste decreased a little during the ripening period at the begin ning but the percentage of fat went up the highest value on the 90 th. day.- 4-5 - - As the amount of total protein at cheese with normal brine was decreasing during the ripenin period, the amount of total protein at cheese with wine waste increased. - SH at the three groups of cheese increased. This increase happened less at cheese with normal brine in com- parision with cheese with wine waste. - pH values decreased at the three groups of cheese. - The amount of salt increased at the three groups of cheese during the ripening period. - From the point of microbiological properties, the num ber of total microorganism, yeast and mould decreased in the three groups of cheese. But coliform lost in the 60 th. day.