Tatlı kremalardan elde edilen yayıkaltına farklı oranlarda süttozu katılarak yapılan yoğurtların özellikleri üzerinde araştırmalar

Abstract

- 49 - ÖZET Bu denemede tatlı yayıkaltına çeşitli oranlarda tam yağ lı süttozu katılarak yoğurt yapımı araştırılmıştır. Yayıkaltınm çeşitli değerlendirme şekilleri vardır.. îoğurt yapımı da tatlı yayıkaltınm değerlendirilmesi bakı mından önemlidir. Zaten tatlı yayıkaltı yağsız süt özellik lerine sahip bir tereyağcılık yan ürünüdür. TSEK îzmir Fabrikasından sağlanan tatlı yayıkaltınm özellikleri saptanıp % 6, % 7» % 8, % 9, % 10 oranlarında tam yağlı süttozu ilave edilerek yoğurt yapılmıştır. Elde edilen yoğurtların kıvamının katılan süttozu ora nı arttıkça iyileştiği görülmüştür. Yapı ve görünüm bakımın dan % 10 oranında süttozu katılarak yapılan yoğurtlar en çok beğenilmiştir. Yalnız yayıkaltma katılan süttozu oranı art tıkça laktoz miktarı da yükseldiği için süttozu oranları yük sek olan yoğurtlarda tatlılık hissedilmiştir. Tat muayenesin de en yüksek puanı % 9 süttozu katılarak yapılan yoğurtlar al mıştır. Katılan süttozu oranı arttıkça kuru madde miktarı, yağ oranı, laktoz, protein, kül, süt asidi değeri, SH, pH değer leri de yükselmiştir. Asitlik değerlerinin yükselmesi ısısal işleme engel olacak derecede bulunmamıştır. Elde edilen rekombine süt 95°C de 10 dakika ısısal işleme tabi tutulduktan sonra su ile 4-5°C'ye soğutulup % 4- oranında S.thermophilus, L. bul gar i c us' un 1:1 oranında bulunduğu kültür--50- le aşılanmıştır. 43°C de 4-4.5 saat inkübasyondan sonra besin değeri zengin olan yoğurtlar elde edilmiştir. Yoğurt lar 5°0 de 18-24 saat bekletildikten sonra analizleri yapıl mıştır. Analiz sonuçları göstermiştir ki ; TS 1330'da belirti len tam yağlı ve yarım yağlı yoğurt normlarına uygun yoğurt lar elde edilmiştir.

- 51 - SUMMARY tn this experiment it is researched to produce yoghurt from sweet butter milk by adding whole milk powder in various proportions. Butter milk is valued in various ways. Yoghurt produc tion is important in point of evaluation of the sweet but ter milk has the specialities of nonfat milk and it is a by product of butter prossing* We supplied the butter milk from T.S.B.K. factory in Izmir and determined its specialities and produced yoghurt from it by adding whole milk powder in the rate of 6 #, 7 #, 8 *, 9 *, 10 *. Increasing of the yoghurts consistence was related to the rate of whole milk powder. Considening the texture and appearance, the yoghurts which contain whole milk powder in the portion of 10 % are the most approwed. Mowaever the proportion of whole milk powder increases in the butter milk the proportion of lactose increases and as a results of it the yoghurt which contains higher amount of milk powder tastes sweet. The yoghurts which get the highest degree in the taste controle are the one's which have been producet by adding 9 # milk powder into butter milk.- 52 - Whem the proportion of the milk powder increased the amount of dry matter, lactose, protein, fat, ash, milk aci- dite, SB and pH increased-Altrorough the milk was of high acidity the product didn't coagulate during heattreated. The re comb ine milk, proparad is this experiment has been treated at 95°0 to ten minutes and then cooled to 45°C thorough the use of water and inoculated a culture at the rate 4- #, containing S.thermohilus, k.bulgaricus in the rate of 1:1. After incubation of 4-3°C four or four and a half hours, yoghurts rich of nutrient ional value has been produced. After they have stored 12-24 hours at 5°C and analysed them. The results of the analysis showed that the products are favour to the norms of TS 1330 (TS Yoghurt standart).