Patlıcanın kurutma ve rehidrasyon karakteristiklerinin belirlenmesi

Abstract

Ülkemiz sebze ve meyve üretiminde önemli bir potansiyele sahiptir. Bol miktarda üretilen bu meyve ve sebzeleri saklama yöntemlerinden birisi de güneşte ve yapay kurutucularda kurutmaktır. Ancak doğada kurutma, güneş ısısıyla gerçekleşmekte olduğundan, kurutmanın her yerde ve her zaman bu yolla sağlanması olanaksızdır. Kurutma zamanının uzun olması ve genel olarak kurutulmuş ürün kalitesinin mikrobiyal bulaşma gibi nedenlerle düşük olması, diğer kurutma metotlarının gelişmesine olanak sağlamıştır.Gıda sektöründe kurutma, gıdanın raf ömrünü uzatmak, paketleme maliyetini düşürmek, tonaj ağırlığını azaltmak, ürünün görünüşünü geliştirmek, orijinal tadını ve besin değerini korumak için kullanmaktadır. Bu bakımdan gıda endüstrisinde kurutma prosesinin temel hedeflerini, gıda kalitesi ve güvenliğinin yanı sıra ekonomik ve ekolojik etkenler belirlemektedir. Bu çalışmada, sıcak havalı bir kurutucuda farklı sıcaklıklarda (40-70˚C) ve sabit hava hızında (2±0,1 m/s) yapılan kurutma işleminin farklı kalınlıktaki (0,6, 0,9 ve 1,2 cm) patlıcan dilimleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Patlıcan dilimleri, sitrik asitle muamele, haşlama ve ön işlem yapılmadan kurutulmuştur. Örneklerin, sıcak havalı kurutucuda kurutma işlemine tabi tutulması sonucunda kurutma hızı ve zamanı, ön işlemlerin etkileri, etkin difüzyon katsayısı ve aktivasyon enerjisindeki değişim, son ürünün rengi ve rehidrasyon kapasitesi çalışmaları yapılmıştır. Ayrıca, kurutma kinetiğini belirlemek için nem oranı-kurutma zamanı eğrileri çizilmiş ve sekiz adet matematiksel modele uyarlanmıştır. Bu modellerden Midilli vd. modelinin en uygun tahminleri verdiği görülmüştür.Sonuçlar; kurutma sıcaklığının arttırılması ve ön işlem uygulanmasının kurutma zamanını azalttığını, difüzyon katsayısını ve rehidrasyon kapasitesini arttırdığını göstermiştir. Ayrıca kurutma sıcaklığının ve ön işlemlerin kurutulan ürünlerin renk değerlerine etki ettiği görülmüştür. Ek olarak, dilim kalınlığının azalmasının kurutma zamanını düşürdüğü saptanmıştır.

Our country has a great potential in fruit and vegetable production. One of the preservation methods of those abundantly-produced fruit and vegetables is drying in the sun or artificial driers. However, as drying in sun takes place by the heat of sun, it's impossible for drying to be provided within this method all the time and everywhere. Besides, drying time is long and dried product quality is generally low because of microbial conamination. For this reason, different methods of drying for many products were developed.In food industry, drying proses is used to extend the shelf life of the produce, reduce packing costs, decrease weight, improve presentation and maintain natural taste as well as feeding values. Quality and safety in food beside economical and ecological reasons determine targets of drying process in the food industry. The purpose of this study is determined the effect hot air at temperatures from 40 to 70˚C, constant air (2±0,1 m/s) and slice thickness (0,6, 0,9 and 1,2 cm) on the drying characteristics of eggplant slices. The eggplant slices have been pretreated with citric acid solution and blanching in the hot water before drying process. Then, the pretreated and untreated samples dried in the hot air dryer. As a consequence of the drying of eggplant slices in a hot air dryer, modelling studies were developed moving from drying rate and time, effects of pretreatment, the effective diffusion coefficient, the change in the activation energy, the colour of the final product and rehydration capacity. On the other hand in order to determine drying kinetics, graphs illustrating rate of moisture ratio-drying time were drawn and applied to 8 different mathematical models. Midilli vd. model proved to be the best one to approve estimates.The results have showed that the increase in air temperature and pretreatment reduced the drying time and increase the effective diffusion coefficient and rehydration capacity. Moreover, it was observed that the temperature and pretreatments affect the colour values. In addition, the decrease in the thickness of product has reduced the dehydration time.