Nitrit miktarı, pişirme sıcaklığı ve depolama süresinin hindi etinde pembe renk oluşumu üzerine etkisinin araştırılması

Abstract

ÖZET `NİTRİT MİKTARI, PİŞİRME SICAKLIĞI VE DEPOLAMA SÜRESİNİN HİNDİ ETİNDE PEMBE RENK OLUŞUMU ÜZERİNE ETKİLERİNİN ARAŞTKILMASF DENİZ, Eylem Ezgi Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Meltem SERDAROĞLU Ocak 2002, 62 sayfa Bu çalışmada, NaN02 miktarı, merkez sıcaklığı ve depolama süresinin +4°C'da 13 gün depolanan hindi rulolarında pembe renk oluşumu üzerine etkileri araştırılmıştır. On üç günlük depolama süresinin 0., 4., 8. ve 13. günlerinde kür pigmenti, toplam pigment, kalıntı nitrit analizi, duyusal değerlendirme ve renk ölçümleri yapılmıştır. NaN02 kullanılması örneklerin kür pigmenti ve toplam pigment değerlerinin artmasına neden olmuştur. Farklı iki sıcaklığa (75°C, 8S°C) kadar pişirilen örneklerde kür pigmenti ve toplam pigment miktarları, nitrit eklenen örneklerde daha yüksek bulunmuştur, örneklere 3 ppm ve 5 ppm oranında ilave edilen NaNO2'nin tamamının parçalanması sonucunda kayda değer kalıntı nitrit miktarı saptanamamıştır. Merkez sıcaklığı ve formülasyona NaNO2 eklenmesi, konsantrasyona bağlı olmaksızın örneklerin L değerleri üzerinde etkili bulunmuştur. Depolama süresi, merkez sıcaklığı ve NaN02 kullanımı örneklerin a değerleri üzerinde etkili bulunmuştur. Merkez sıcaklıkları ve sodyum nitrit kullanılması örneklerin b değerleri üzerinde etkili bulunmamıştır. Tüm örneklerde depolama süresince pembeliğin arttığı saptanmıştır. Depolama süresince kontrol örneklerinin, 3 ppm ve 5 ppm nitrit bulunan örneklerden daha açık renkte olduğu belirlenmiştir. Anahtar sözcükler: Sodyum nitrit, pişirme sıcaklığı, depolama süresi, pembeleşme, hindi rulosu.

vn ABSTRACT `EVALUATION OF THE EFFECTS OF NITRITE LEVELS, COOKING TEMPERATURE AND STORAGE TIME ON PINK COLOR DEVELOPMENT IN TURKEY ROLLS` DENİZ, Eylem Ezgi MScIhFoodEng. Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Meltem SERDARO?LU January 2002, 62 pages In this thesis, the effects of nitrite levels, end point cooking temperature and storage period on pink color development in turkey rolls stored at +4°C for 13 days were evaluated. At 13 days storage period on 0* 4th, 8th and 13th days cured pigment, total pigment, residual nitrite and colour were measured and sensory evaluations were done on samples. Addition of NaN02 significantly increased cured pigment and total pigment amount For two different cooking temperatures (75°C, 85°C ), cured pigment and total pigment in nitrite-treated samples were higher than the other samples. Analysis for residual nitrite in all samples showed no detectable amounts because of nitrosylation. Final cooking temperature and addition of NaN02 affected L values of samples, a values were affected by storage period, final cooking temperature and addition of NaNÛ2 while b values were not affected by final cooking temperature and addition of NaN02. During storage period, pink color development was observed in all samples. During the storage period, intensity of pink color in control samples were lower than the samples containing 3 ppm and 5 ppm NaN02. Key words: sodium nitrite, cooking temperature, storage period, pinking, turkey rolls.