Altıntop segmenti konservelerinde iç korozyon sonucu kalay ve demir kontaminasyonunun nedenleri ve önlenmesi

Abstract

Meyve ve sebze işleme sanayinde yurtdışı satımı önemli derecede yüksek olan altıntop segment konservelerinde depolama süresinde teneke kutularda menevişleme ve kutu içeriğinde de kutudan ürüne kalay ve demir geçişi olduğu bilinmektedir. Bu çalışmada altıntop segment konservelerinde oluşan bu kimyasal reaksiyonun oluşumu, nedenleri ve önlenmesi üzerine bir araştırma yapılmıştır. Çalışmada, dört sezon boyunca farklı üretim yöntemleri ile üretilen konservelerde teneke tipinin, farklı orj inlerden gelen tenekelerin, laka kalay katımının, şuruba kalay, askorbik asit gibi maddelerin katımının, laklı, laksız ve yarı laklı kutu kullanımının, tepe boşluğu hacminin, kostikli kalmış altıntop dilimi katımının, şurup yerine altıntop suyu kullanmanın demir ve kalay niceliğinin artışına ve fiziksel niteliklerdeki değişimlere etkileri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar ortak özellikler bir araya getirilerek değerlendirilmiş ve en uygun işleme ve kutu tipi ile depolama koşulları önerilmiştir.

Canned grapefruit segments are one of the important products of Turkish fruit and vegetable processing industry. The major problem observed in canned grapefruit segments is the rapid corrosion occured in cans during storage. The corrosion causes the migration of considerable amounts of tin and iron to syrup and encourages the formation of an undesirable grayish-blue discoloration at the internal can surface. In this study the effects of different factors on corrosion were investigated and the potential of different applications to control undesirable consequences of this reaction were tested. The main factors investigated were the effects of pasteurization conditions, head space volume, can type and origin, tin addition to lacquer, using lacquered, semi-lacquered or unlacquered cans, water quality and caustic contamination from insufficiently neutralized fruit segments. The applications tested to control corrosion were canning in grapefruit juice or syrup supplementation with ascorbic acid or tin. The results of this study clearly showed the main factors effective on corrosion.