Bazı gıda maddelerinin donma koşullarında ısısal özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

V ÖZET BAZI GIDA MADDELERİNİN DONMA KOŞULLARINDA ISISAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ KUMCUOĞLU, Seher Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Danışmanı: Prof.Dr. Şebnem TAVMAN Mayıs 2003, 137 sayfa Bu çalışmada değişik gıda maddelerinin (değişik et ürünleri, meyveler sebzeler ve hamurlar) düşük sıcaklıklarda ısısal özellikleri deneysel olarak belirlenmiştir. Örneklerin ısıl difüziviteleri Dickerson yöntemi kullanılarak -30 °C ile +10°C sıcaklık aralığında ölçülmüştür. Sonuçlar sıcaklığın fonksiyonu olarak değerlendirilmiştir. Görünür özgül ısı, faz değişim entalpisi ve donma başlangıç sıcaklığının belirlenmesinde fark tarama kalorimetresi (DSC) kullanılmıştır. Et örneklerinde -60°C ile + 40 °C; meyve ve sebzelerde -60°C ile + 50 °C; hamurlarda ise -60 °C ile +100 °C sıcaklık aralığında özgül ısı ölçümü yapılmıştır. Regresyon analizi uygulanarak ısısal özelliklerin sıcaklıkla değişimini veren empirik denklemler elde edilmiş ve sonuçlar literatürde verilen değerlerle karşılaştırılmıştır. Anahtar sözcükler: Isıl difüzivite, özgül ısı, ısısal özellikler, donma, et, et ürünleri, hamurlar, meyve, sebze.

VII ABSTRACT DETERMINATION OF THERMAL PROPERTIES OF SOME FOOD MATERIALS AT FREEZING CONDITIONS KUMCUO?LU, Seher PhD. in Food Eng. Supervisor: Prof. Dr. Şebnem TAVMAN May 2003, 137 pages In this study thermal properties of different food materials were measured at frozen state. Dickerson's method was used for thermal diffusivity determination between -30 and +10°C. The results were given as a function of temperature. Differential Scanning Calorimeter (DSC) were used for apparent specific heat, latent heat of fusion and initial freezing point determination. Specific heat measurements were carried out at temperature ranges: for meats between -60 and +40 °C, for fruit and vegetable samples between -60 and +50°C and for dough samples between -60 and +100°C. By application of regression analysis to the measured values of thermal properties, it is obtained emprical equations giving thermal properties as a function of temperature and the results were compared with the ones given in the literature. Keyword: Thermal properties, frozen foods, latent heat of fusion, thermal diffusivity, specific heat, meats, fruits and vegetables, dough.