Kopanisti peyniri mikroflorasının tespiti ve fermentasyonunda rol oynayan mikroorganizmaların tanımlanması
- Global styles
- Apa
- Bibtex
- Chicago Fullnote
- Help
Abstract
ÖZET KOPANİSTİ PEYNİRİ MİKROFLORASININ TESPİTİ VE FERMENTASYONUNDA ROL OYNAYAN MİKROORGANİZMALARIN TANIMLANMASI KARABIYIKLI, Şeniz Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Mehmet KARAPINAR Ocak 2006, 127 sayfa Bu çalışmada günümüzde endüstriyel boyutta üretimi mevcut olmayan Kopanisti peynirinin mikroflorasının incelenmesi ve peynir fermentasyonunda rol oynayan mikroorganizmaların tanımlanması amaçlanmıştır. Peynir mikroflorasını tespit amacıyla, Çeşme'de ticari olarak ve aynı prosesle laboratuarda üretilen peynirlerden örnekler alınmış ve izole edilen laktik asit bakterileri, maya ve küfler tanımlanmıştır. Fenotipik özellikleri temel alınarak yapılan tanımlama sonucunda; izole edilen laktik asit bakterilerinin, Lactobacillus brevis, L.buchneri, L.casei, L.collinoides, L.johnsonii, L.mali, L. minor, L.oris, L.parabuchneri, L.reuteri, L.sanjrancisco, Lsharpeae, L.suebicus, L.vaginalis, L.viridescens ve Lactococcus lactis subsp. cremoris türlerine ait oldukları; maya izolatlarının, Kluyveromyces lactis ve Debaryomyces hanseni türlerine; küf izolatlarının ise, Aspergillus ve Geotrichum cinsine ait oldukları saptanmıştır. Anahtar sözcükler: Kopanisti, mikroflora, laktik asit bakterileri, maya, küf VII ABSTRACT MICROFLORA OF KOPANİSTİ CHEESE AND IDENTIFICATION OF MICROORGANISMS IN THE FERMENTATION KARABIYIKLI, Şeniz M. Sc. in Food Eng. Supervisor: Prof. Dr. Mehmet KARAPINAR January 2006, 127 p. In this thesis, it was aimed to investigate the microflora of Kopanisti cheese, which has produced in small scale in small dairy plants and to identify the microorganisms that play a role in fermentation. Two samples were used in experiment. One of the samples was taken from a small dairy plant in Çeşme and the other one withdrawn from a cheese produced in laboratory conditions using the commercial procedures as applied at the dairy plant. The lactic acid bacteria, yeasts and moulds, which were isolated from the samples, were identified. As a result of identification, which was based on their phenotypic characteristics, lactic acid bacteria were identified as Lactobacillus brevis, L.buchneri, L.casei, L.collinoides, L.johnsonii, L.mali, L.minor, L.oris, Lparabuchneri, Lreuteri, L.sanfrancisco, L.sharpeae, L.suebicus, L.vaginalis, Lviridescens and Lactococcus lactis subsp. cremoris. The yeast isolates were identified as Kluyveromyces lactis and Debaryomyces hanseni, and the mould isolates were identified as two different species belong to Aspergillus and Geotrichum genera. Keywords: Kopanisti, microflora, lactic acid bacteria, yeast, mould
Collections