Dana eti köftelerinde kurutulmuş kırmızı üzüm cibresi ve kurutulmuş domates kullanımının ürün kalitesi ve yağ oksidasyonu üzerine etkilerinin araştırılması
- Global styles
- Apa
- Bibtex
- Chicago Fullnote
- Help
Abstract
Bu çalışmada köfte formülasyonunda kurutulmuş domates tozu (%4, 8, 12) ve üzüm cibresi tozu (%0.25, 0.50, 1) kullanımının ürün kalitesi, pişme özellikleri ve depolama sırasındaki değişiklikler üzerine etkileri incelenmiş ve sonuçlar tartışılmıştır. Kurutulmuş domates tozu örneklerde tutulan yağ miktarını arttırarak pişirme veriminin yüksek olmasını sağlamıştır, depolama sırasında domates tozunun antioksidan etkisi saptanmıştır. Domates tozunun %4 `ün üzerindeki miktarları duyusal özellikleri olumsuz etkilemiştir.Üzüm cibresi tozu köftelerde tutulan yağ ve su miktarını ve pişirme verimini arttırmıştır. Depolama sırasında üzüm cibresi tozu yağ oksidasyonunu yavaşlatmıştır. Sonuç olarak domates tozu ve üzüm cibresi tozunun, duyusal özellikleri olumsuz etkilemeyen oranlarının köfte formülasyonunda kullanılmının mümkün olabileceği saptanmıştır.Anahtar sözcükler: Köfte, Üzüm cibresi, Kurutulmuş domates, Yağ oksidasyonu In this research the effects of using dried tomato powder (4%, 8, 12) and dried grape pomace (%0.25, 0.5, 1) on quality parameters, cooking properties and changes during storage of meatballs were evaluated. Meatballs prepared by tomato powder had higher fat retention and cooking yields. Tomato powder decreased oxidation reactions during dtorage. Levels up to 4% of tomato powder resulted lower sensory scores.Meatballs produced with dried grape pomace had higher fat and moisture retention values and lower cooking losses. During storage dried pomace controlled fat oxidation. As a result appropriate amounts of dried tomato powder and pomace powder, could be use succesfully without any detrimental effects on sensory properties.Key Words: Meatball, grape pomace, dried tomatos, fat oxidation
Collections