Kumru ve boyozda akrilamid düzeylerinin belirlenmesi

Abstract

Bu araştırmada LC-MS/MS cihazında, pratik, kesin ve doğru yeni bir akrilamid analiz yöntemi geliştirilmiştir. İç standart yöntemi kullanılmıştır. Bu yöntemin kumru örneği için saptama limiti (LOD) 1,5 µg/kg, raporlama limiti (LOQ) 5,0 µg/kg olarak bulunmuştur.Piyasadan temin edilen 20 adet kumru ve 20 adet boyoz örneğinde akrilamid analizi ilk kez gerçekleştirilmiştir. Kumru örneklerinde geri kazanım çalışması yapılmış ve geri kazanım %99,3 olarak bulunmuştur.Kumru örneklerinin ortama akrilamid düzeyi 35,11 µg/kg bulunurken boyozda ortalama akrilamid düzeyi 42,48 µg/kg olarak bulunmuştur. Ayrıca kumru ve boyoz örneklerinde pH, nem, L*, a*, b*, indirgen şeker ve protein analizleri de yapılmış ve akrilamid miktarı ile pH, nem, L*, a*, b*, indirgen şeker ve protein konsantrasyonu arasında korelasyon araştırılmıştır. Kumru ve boyoz örneklerinin ikisinde de nem içeriği ve L*, a*, b* değerleri ile akrilamid düzeyleri arasında anlamlı bir korelasyon bulunmuştur.Anahtar sözcükler: Akrilamid, kumru, boyoz, LC-MS/MS

In this reserch, a new practical, definite and true acrylamide analysis method at LC-MS/MS was developed. Internal standard technique was used. Limit of detection and limit of quantification of this method for kumru is 1,5 µg/kg and 5,0 µg/kg respectively.20 samples of kumru and 20 samples of boyoz supplied from markets were analyzed to determine acrylamide levels for the first time. Recovery study was done on kumru samples and recovery rate was found as %99,3.Average acrylamide level of kumru samples was found 35,11 µg/kg while average acrylamide level of boyoz samples was found 42,48 µg/kg. pH, moisture content, L*, a*, b*, reducing sugar and protein content of kumru and boyoz samples were also determined and correlation between acrylamide level and pH, moisture content, L*, a*, b*, reducing sugar content, protein content were investigated. For both kumru and boyoz samples a significant correlation was found between acrylamide level and moisture content and L*, a*, b*.Keywords: Acrylamide, kumru, boyoz, LC-MS/MS