İzmir Balık Hali`nde satışa sunulan ekonomik balık türlerinin pazarlama aşamalarındaki bazı kalite parametrelerinin incelenmesi

Abstract

Bu çalışmada, Ege Denizi'nde yakalanan ve İzmir'de satışa sunulan balıkların yakalanma anından tüketilinceye kadar geçen süre içinde balıklarda oluşan kalite değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Materyal seçiminde İzmir Balık Hali 2007-2008 yılı verileri kullanılmış ve en çok avlanan ekonomik türlerden Sardalya (Sardina pilchardus), Kupes (Boops boops), Barbun (Mullus barbatus), Uskumru (Scomber scombrus), Sarpa (Boops salpa), Mercan (Pagellus erythrinus), İstavrit (Trachurus trachurus), Bakalyaro (Merluccius merluccius), Dil (Solea solea) ve İzmarit (Macna smaris) ile yetiştiricilik yolu ile üretilen Çipura (Sparus aurata) ve Levrek (Dicentrarchus labrax) tez materyali olarak seçilmiştir. Örnekleme avcılık yolu ile elde edilen türler için teknede, limanda, halde ve pazarda olmak üzere 4 noktadan yapılmıştır. Örnekleme alanları Karaburun, Foça, Sığacık limanları olarak belirlenmiştir.Elde edilen veriler, kalitede en fazla düşüşün pazar yerinde son tüketiciye satış aşamasında olduğunu göstermiştir. Yetersiz buz kullanımı, nakliye araçlarında soğuk zincirin kırılması ve hijyen kurallarına uyulmaması kalitenin düşmesinde temel nedenler olarak görülmektedir. Balıkçı ve satıcıların bilinçlendirilmesi başta olmak üzere kalitenin korunması için bir takım önlemlerin alınması gerekmektedir.

In this study, the quality changes from catch to consume in fish which were caught from Aegean Sea and sold in Izmir were investigated. With this aim, physical, chemical and sensorial analyses were conducted. In the selection of raw material the statistical data between 2007-2008 of Izmir fish market were used and the most abundant and economical species Sardine (Sardina pilchardus), bogue (Boops boops), stripped mullet (Mullus barbatus), mackerel (Scomber scombrus), salpa (Boops salpa), common pandora (Pagellus erythrinus), horse mackarel (Trachurus trachurus), hake (Merluccius merluccius), sole (Solea solea), picarel (Macna smaris) and aqua cultured gilt head sea bream (Sparus aurata) and sea bream (Dicentrarchus labrax) were selected as thesis raw materials. Samples which were caught were taken from 4 points which were ship, harbor, fish market and bazaar. Sampling regions were Karaburun, Foça, Sığacık harbors.The data obtained from this study showed the maximum loss of quality was in bazaar samples. The reasons of this result may be using insufficient ice amount, the broken cold chain in transportation vehicles and not following the hygiene rules. Some precautions must be taken to protect quality including training fishermen and sellers.