Yağı azaltılmış sosislerde su içinde fındık yağı emülsiyonu ve fındık tozu kullanımının araştırılması tasarımı
- Global styles
- Apa
- Bibtex
- Chicago Fullnote
- Help
Abstract
Bu tez çalışmasında, yağı azaltılmış sosislerde hayvansal yağ yerine %0, %10, %20 oranlarında su içinde fındık yağı kullanımı ve %0, %3, %6 oranlarında fındık tozu ilavesinin ürün kalitesi ve teknolojik özellikler üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır.Sosis üretiminde kullanılan fındık yağı ve fındık tozunun örneklerin % yağ miktarı, enerji değerleri, emülsiyon stabilitesi değerleri, su tutma kapasitesi, iç ile dış yüzey parlaklık (L*) ve sarılık (b*) değerlerini önemli oranda arttırdığı, tüketici pişirme kayıplarını ise önemli oranda düşürdüğü sonuçlarına varılmıştır. Fındık yağı kullanımı ile doymuş yağ asitleri oranında önemli oranda azalma sağlanırken, fındık yağı ve fındık tozunun kullanımı üründeki doymamış yağ asitleri oranını yükselterek daha sağlıklı ürün elde edilmesini sağlamıştır. Tekstürel özellikler incelendiğinde, fındık yağı ve fındık tozu kullanımının dokuda yumuşamaya neden olduğu, elastikiyet, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik özelliklerinde önemli değişimlere neden olmadığı saptanmıştır. Duyusal değerlendirmelerde, sonuç olarak genel kabul puanlarına bakıldığında fındık yağı ve %0 oranlarında fındık tozu kullanılan örneklerin kabul edilebilir olduğu sonucuna varılmıştır. In this thesis, the effects of substitution of beef fat with hazelnut oil in water emulsion (0%, 10%, 20%) and the addition of hazelnut powder (0%, 3%, 6%) on the technological properties and some quality characteristics of low fat sausages.Using hazelnut oil and hazelnut powder in sausage formulations significantly increased fat content, energy values, emulsion stability, water holding capacity, lightness and yellowness vaules. However, cooking loss was decreased significantly. The use of hazelnut oil and hazelnut powder significantly increased unsaturated fatty acids level, so more healthy sausage formulations were obtained. Elasticity, hardness, gumminess and chewiness values of sausages were not significantly affected by using hazelnut oil and hazelnut powder and the softer texture values were obtaine by hazelnut oil and hazelnut powder. As a result of sensory evaluations, sausages with hazelnut oil were acceptable.
Collections